Diastázové číslo medu: čo to je a ako určiť ukazovateľ kvality, tabuľka podľa regiónu

Mnoho spotrebiteľov hodnotí prirodzenosť medu podľa odtieňa, viskozity a arómy. Profesionáli sa však vo svojej práci riadia ďalším dôležitým ukazovateľom - diastázovým číslom. Čím je jeho hodnota vyššia, tým je výrobok považovaný za kvalitnejší. Zároveň nie každý vie, čo to je - diastázové číslo medu. Na pochopenie tohto problému je dôležité vedieť, od akých faktorov tento parameter závisí a čo ovplyvňuje.

Číslo diastázy v mede, čo to je?

Všetky druhy prírodného medu, ktoré sú skladované za dôležitých podmienok, obsahujú veľa enzýmov. Amyláza je jedným z hlavných proteínových katalyzátorov. Táto zložka má iný názov - diastáza. Táto látka ovplyvňuje rozklad škrobu.

Číslo diastázy medu sa považuje za hlavnú jednotku merania kvality včelárskeho produktu. Čím je tento ukazovateľ vyšší, tým je produkt kvalitnejší a užitočnejší. Tento parameter je možné presne určiť iba v laboratóriu.

Zároveň sa medové odrody líšia v individuálnom diastázovom čísle. Počas mnohých kontrol bolo možné stanoviť nasledujúce ukazovatele:

lipový med obsahuje 11,5-20 Gote jednotiek;
v produkte sainfoin sa nachádza až 14,6 jednotiek;
meli sladký med obsahuje 20,4-21,5 jednotiek;
produkt slnečnice obsahuje 17,8 – 19 jednotiek;
vresový med obsahuje 27,9-29 jednotiek.

Od čoho to závisí?

Hoci je moderný trh plný čínskeho medu, odborníci tvrdia, že izraelské včelie produkty sú považované za najkvalitnejšie. Môže za to vysoký obsah enzýmov, ktoré produkujú včelie sliny. V reťazci biologických reakcií zohrávajú úlohu katalyzátorov, ktoré aktivujú metabolizmus.

Keď enzýmy interagujú s inými zložkami, pozoruje sa rozklad glukózy. V dôsledku toho vzniká peroxid vodíka. Tento nestabilný prvok podlieha rýchlej degradácii, ktorej výsledkom sú patogény, plesne a huby.

Amyláza vyvoláva deštrukciu škrobových prvkov a premieňa ich na m altózu. Táto látka je sladkými kryštálmi, ktoré sa tvoria počas zrenia produktu. V pohánkovom produkte je maximálne 6% m altózy z celkových uhľohydrátov a v gaštane - iba 4%.Najvyšší obsah m altózy je pozorovaný v akáciovom a lipovom mede a pohybuje sa na úrovni 5-8 %.

Proces syntézy medu a jeho nasýtenia enzýmami sa považuje za veľmi zložitý. Na naplnenie strumy nektárom potrebujú včely preletieť okolo viac ako 1000 kvetov. Po prehltnutí látky hmyz regurgituje hmotu nasýtenú amylázou. Nasledujúce faktory ovplyvňujú jeho množstvo:

kvalita peľu;
teplota vzduchu;
sýtosť hmyzu enzýmami – je určená klimatickými charakteristikami regiónu.

Za zmienku stojí, že včelie produkty vyrobené v teplých oblastiach obsahujú podstatne menej amylázy. Ak je teda číslo diastázy altajského medu 10 jednotiek, potom v produkte Yakut tento parameter dosahuje 25.

Ako to zistiť?

Presné určenie parametra je možné iba laboratórnymi metódami.

Doma je možné získať len približné výsledky. Ak to chcete urobiť, musíte urobiť nasledovné:

Do priehľadnej nádoby s vrchnákom nalejte studenú vodu a rozpustite v nej 10% medu.
Pridajte ďalšiu polovicu malej lyžice vody.
Rozpustite trochu kuchynskej soli v čajovej lyžičke vody a potom pridajte do zmesi medu.
Skombinujte štipku škrobu s polovicou malej lyžice vody, premiešajte a pridajte k zvyšku ingrediencií.
Zatvorte nádobu vekom a vložte do vodného kúpeľa na 1 hodinu.
Ochlaďte kompozíciu a pridajte do nej jód.

V dôsledku vykonaných postupov by kvapalina mala zmeniť svoj odtieň.Aktivita amylázy, ktorá je prítomná v kompozícii, závisí od jej nasýtenia. Ak je hmota žltá alebo bezfarebná, číslo diastázy je 11 jednotiek. Zostávajúce variácie naznačujú nízku kvalitu produktu.

Tabuľka rozsahu čísel diastáz podľa regiónu

Norma čísla diastázy je iná. Líši sa podľa regiónu. Súčasne sú hlavné ukazovatele stanovené v GOST. Sú v rozmedzí 7-50 jednotiek. Podľa noriem OSN by minimálna hodnota mala byť 3 Gote jednotky. Navyše tieto regulačné dokumenty stanovujú aj obsah ďalšieho prvku - hydroxymetylfurfuralu. Jeho množstvo by nemalo presiahnuť 15 miligramov na 1 kilogram.

Je to spôsobené tým, že vo svete existujú včelie produkty s nízkym obsahom prirodzenej diastázy.Patria sem odrody z kvitnúcej akácie, citrusových a bavlnených druhov medu. Hlavné parametre diastázy sú teda uvedené v tabuľke: jednotky Gothe

Buryatia 18.7 Voronezh12 Vologda10 Kemerovo 17Severné Osetsko 14.6Tomskaya 23 18



Nižný Novgorod	8
Dagestan	10
Kalmyk	6,4
Irkutsk


	Tula

Určenie hlavného indikátora kvality

V súčasnosti existuje niekoľko spôsobov, ako určiť hlavný ukazovateľ medu. Mnoho krajín používa metódu Gothe. Táto technika je založená na špeciálnej schopnosti enzýmov rozkladať škrob.

Počet diastáz sa vypočíta rozpustením škrobu s koncentráciou 1% počas 1 hodiny pri teplote +40 stupňov v 1 grame medu. Množstvo rozpusteného škrobu je hlavným ukazovateľom.

Parameter je vyjadrený v Gothe jednotkách.

Táto metóda sa považuje za dosť komplikovanú a zdĺhavú, no pomáha dosiahnuť čo najpresnejší výsledok. Okrem toho existujú špeciálne tabuľky s číslom diastázy.

Chybný názor

Mnoho ľudí sa mylne domnieva, že najcennejšou zložkou medu je samotná diastáza. Zdá sa, že tento názor je spôsobený skutočnosťou, že indikátor je regulovaný GOST.V skutočnosti však množstvo tohto enzýmu určuje viskozitu nektáru, ktorý včely spracovávajú.

Číslo diastázy medu je významným ukazovateľom, ktorý odráža kvalitu včelieho produktu. Čím je tento parameter vyšší, tým je látka považovaná za hodnotnejšiu. Presne určiť indikátor je možné iba v laboratóriu. Zároveň existuje pomerne veľa informatívnych domácich metód na určenie parametra.