Číslo poklesu pšenice: čo to je a čo ovplyvňuje, ako určiť hodnotu

Múka získaná zo zŕn obilnín je najdôležitejším produktom jej spracovania. Múka na pečenie chleba a pekárenských výrobkov sa zvyčajne získava z odrôd mäkkej pšenice. Kvalita múky ovplyvňuje kvalitu múčnych výrobkov. Určuje sa rôznymi metódami. Zvážte hodnotu jesenného čísla pšenice, čo to je, technológiu výpočtu, ako ukazovateľ ovplyvňuje kvalitu budúceho chleba.

Aké je jesenné číslo pšenice

Jedným z hlavných kritérií pekárenskej kvality múky je autolytická aktivita, ktorá je určená intenzitou procesov prebiehajúcich pri výrobe cesta a výrobkov na pečenie z neho.Ide o schopnosť múky vytvárať látky vplyvom enzýmov alebo pri zahrievaní múčnej zmesi.

Určenie autolytickej aktivity počtom pádov je založené na úrovni viskozity zmesi voda-múka pri zahrievaní vo vriacom kúpeli po dobu 1 minúty. Pre zrno z pšenice by hodnota frekvencie pádu mala byť 250 sekúnd.

Postupné číslo je indikátorom aktivity alfa-amylázy, enzýmu v pšenici, jačmeni, raži, tritikale a produktoch z nich odvodených.

Výpočtová technológia

Aktivácia enzýmu alfa-amylázy nastáva počas klíčenia zrna. Proteín rozkladá škrob na cukry. Zároveň klesá kvalita surovín, výrobky z nich sú nekvalitné: malé rozmery, suché a rýchlo zatuchnuté.

Čím vyššia je aktivita enzýmu, tým intenzívnejšia bude deštrukcia škrobu, v tomto prípade budú ukazovatele nízke. Jednotka merania charakteristiky sa považuje za druhú.

Číslo poklesu sa meria Hagberg-Pertenovou metódou založenou na želatinizácii mletého zrna alebo múky v skúmavke, ktorá sa zahrieva vo vriacom kúpeli, a stanovení rýchlosti aktivity enzýmu.

Príprava

Aktivita enzýmov sa meria pomocou kolorimetrickej metódy. Analýza bude vyžadovať špeciálne prístroje (kolorimeter a stopky) a roztoky chloridu vápenatého, jódu a tlmivého roztoku. Rovnako ako špeciálne vybavenie v podobe odstredivky, laboratórneho mlyna a sita a meracie prístroje, váha a ph meter.

Príprava na meranie zahŕňa odber vzoriek zrna z 300 g skladovacích zariadení, vlhkosť zrna by nemala presiahnuť 18 %. Mokré zrno sa vysuší a očistí od nežiaducich nečistôt. V laboratóriu sa zrno pomelie, preoseje cez jemné sito, zo získanej suroviny sa odoberú 2 vzorky s hmotnosťou 7 g.

Miešanie

Múka sa naleje do skúmaviek, naleje sa do nich 25 ml destilovanej vody, ktorej teplota by mala byť 20 ° C. Rúry sú utesnené zátkami. Obsah sa mieša trepaním, aby bol homogénny.

Analýza

Vodný kúpeľ v spotrebiči sa zahreje do varu. Skúmavky bez zátky sa umiestnia do zariadenia a miešadlo sa do nich spustí. Po 5 sekundách prístroj začne pohybovať trubicami vertikálne pri frekvencii 2 Hz. Zmes začne hustnúť, napučiavať, želatínovať, začína sa proces aktivácie enzýmov a rozkladu škrobu.

Po minúte by mala tyčka miešadla klesnúť na dno skúmaviek. Čas poklesu je ovplyvnený stupňom odolnosti zmesi vody a múky.

Čo určuje spoľahlivosť výsledku

V každej fáze merania sa môžu vyskytnúť chyby.Vznikajú v dôsledku nesúladu múky s požiadavkami normy (veľká alebo naopak malá), nesprávnej vlhkosti, vysokej alebo nízkej teploty vzorky. Úpravy spôsobujú nedostatočne presné váhy, nedodržanie doby miešania, nedostatočná teplota vodného kúpeľa.

Vplyv klesajúceho čísla na kvalitu chleba

Múka dobrej kvality je priemerná. Nízke aj príliš vysoké naznačujú jeho nízku kvalitu.

Nízky výkon

Nízke číslo znamená, že múka je vyrobená z naklíčených zŕn. Práve v klíčiacej pšenici sa množstvo enzýmu zvyšuje, cesto z neho sa roztečie, striedka chleba sa stáva nepružná, lepkavá, s drsnou, nerovnomernou pórovitosťou. Zlá kvalita výrobku negatívne ovplyvňuje objem a chuť chleba. Suroviny s nízkymi sadzbami sa neodporúčajú recyklovať.

Výkon vysokej kvality

Naznačujú nízku aktivitu enzýmu v múke, ktorý je nevyhnutný pre normálny proces fermentácie, získanie plasticity a pružnosti cesta. Vysoko výkonná múka sa získava zo zrna, ktoré bolo vysušené pri vysokej teplote. Cesto z neho nekysne dobre, objem hotového výrobku sa zmenšuje, chlieb je nevýrazný, s miernym zápachom a bledou farbou.

Číslo poklesu múky – ukazovateľ, ktorý sa používa na charakterizáciu kvality obilia a múky z neho získanej. Štandard pre 2 druhy pšeničnej múky - 160 sekúnd, pre ostatné odrody - 185 sekúnd