Chemické zloženie mlieka: čo obsahuje a vzorec, tabuľka látok v gramoch

Kravské mlieko je hodnotný potravinový výrobok obsahujúci množstvo bioaktívnych látok: bielkoviny, tuky, vitamíny, enzýmy, minerálne prvky. Celkovo produkt obsahuje asi 200 zlúčenín, ktoré priaznivo ovplyvňujú ľudský organizmus, najmä u detí. Chemické zloženie a obsah kalórií v mlieku závisia od kvality kŕmenia a starostlivosti o kravu.

Zloženie kravského mlieka

Koncentráciu bioaktívnych látok v zložení kravského mlieka určuje plemeno dobytka, vek, fyzická kondícia, prekonané choroby, kvalita starostlivosti a výživy. Základom produktu je voda, laktóza, bielkoviny, mliečny tuk, komplex vitamínov a minerálov.

Vitamíny a prvky

Vitamínový komplex, ktorý je obsiahnutý v hodnotnom produkte, zabezpečuje plnohodnotné fungovanie tela, rast buniek a vývoj tkanív.

Vitamíny pomáhajú pri vstrebávaní živín a minerálny komplex podporuje zdravú štruktúru kostí a zubnej skloviny, normálne fungovanie kostrových svalov a srdcového svalu.

Tabuľka ukazuje, koľko živín je v mlieku v mg na 100 gramov.

tiamín (Bzúčastňuje sa syntézy tráviacej šťavy, pomáha pri vstrebávaní živín0.11riboflavín (Bstimuluje metabolizmus, urýchľuje tvorbu energie0,45 niacín (B 3kyselina pantoténová (B 5 )0,88pyridoxín (B 6 )0.09kyselina listová ( B 9 )0.512 ) kyselina askorbová (C)má antioxidačný účinok, stimuluje metabolizmus bielkovín, podieľa sa na syntéze kolagénu a karnitínu 0,5retinol (A)posilňuje imunitný systém, má priaznivo pôsobí na prácu zrakových orgánov, zabraňuje rachitíde a osteoporóze, napomáha vstrebávaniu vápnika v tele podporuje funkčný stav vnútorných orgánov, má silný antioxidačný účinok, hasí zápaly 0,15fylochinón (K)požadovaný pre syntézu bielkovín a krv koagulačné procesy, podporuje metabolizmus kostí 0.0005minerálne prvkyvápnikštrukturálny prvok ent kostných a zubných tkanív kostné tkanivá95magnesium zabezpečuje mnoho enzymatických procesov 12draslíkpodporuje funkciu nervového systému a svalová kontrakcia 0,15

Vitamíny
1₎
2₎
)podporuje plné fungovanie nervového systému a tráviaceho traktu	0.26
_{ovplyvňuje metabolické procesy, podieľa sa na tvorbe červených krviniek}
_{zúčastňuje sa fermentačných reakcií, urýchľuje vstrebávanie aminokyselín}
_{pozitívne ovplyvňuje funkčný stav nervového systému}		azúrová kobalamín (B
urýchľuje syntézu DNA, potrebnú na tvorbu červených krviniek1.07

Kravské mlieko obsahuje aj meď, sodík, mangán a železo, ale percento týchto stopových prvkov je zanedbateľné.

Laktóza

Mliečny cukor určuje príjemnú sladkosť v chuti mlieka. Ale pre mnohých ľudí je laktóza alergénom, ktorý znemožňuje pitie plnotučného kravského mlieka. Laktóza je prvý a jediný sacharid, ktorý teľa konzumuje v prvých týždňoch života.

Žiadny iný nemliečny výrobok neobsahuje tento cukor, preto je nevyhnutné, aby deti dostávali materský výrobok na posilnenie imunity.

V ľudskom tráviacom trakte sa laktóza odbúrava takmer o 100% vďaka enzýmu laktáza, bez ktorého by pitie mlieka spôsobilo u dospelého človeka otravu. Priemerná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g. To je menej ako sacharóza.

Charakteristiky pôsobenia laktózy v ľudskom tele:

cukor sa v tráviacom trakte pomaly rozkladá;
bakteriálna mikroflóra hrubého čreva syntetizuje kyselinu mliečnu;
kyselina mliečna je konzervačná látka, ktorá zabraňuje rozkladu.

Mliečny tuk

Ak sa pozriete pod mikroskop, môžete vidieť, že povrch mlieka tvoria drobné kvapôčky tuku – toto je mliečny tuk. Keď sa mlieko nechá odstáť pri izbovej teplote, kvapôčky vytekajú z tekutiny na povrch, takže sa vytvorí smotana, ktorej hrúbkou vrstvy farmári zhruba určujú obsah tuku vo výrobku.

Pri vystavení teplote a vyšľahanému maslu sa kvapôčky tuku spájajú do väčších štruktúr.

Mliečny tuk obsahuje viac ako 20 mastných kyselín, čo dodáva produktu jemnú chuť.Obsah kalórií - 9 kcal na 1 g, stráviteľnosť - takmer 100%. Tuk je citlivý na ultrafialové žiarenie, vysoké teploty, vysokú vlhkosť - pod vplyvom týchto faktorov dáva príchuť mliečnej horkosti.

Mliečne výrobky obsahujú cholesterol a jeho množstvo sa zvyšuje so zvyšujúcim sa obsahom tuku v mlieku:

1 % produktu obsahuje 3,2 mg;
2 % – 10 mg;
3 % – 15 mg.

Najvyššie množstvo cholesterolu pre dospelého človeka so zdravým cievnym systémom je 500 mg denne, povolená denná dávka 2% mlieka je až 5 šálok. Ale so sklonom k ateroskleróze nemôžete vypiť viac ako 3 šálky kravského mlieka denne.

Proteín

Percento bielkovín v mlieku je ukazovateľom kvality výživy a rýchlosti metabolizmu kravy. Keď sú bielkoviny a sacharidy obsiahnuté vo veľkých množstvách, poskytujú telu dostatok energie, potom hovoríme o energetickom vzostupe stáda.

1 liter prírodného produktu obsahuje 33 g bielkovín, ktoré pozostávajú z dvoch zlúčenín:

Kaseín – vápenatá soľ bez chuti a vône. Vyzerá ako biele kryštály, je schopný koagulácie, vďaka čomu je možné získať tuhé a tekuté fermentované mliečne výrobky.
Globulín a albumín - komplex srvátkových bielkovín. Albumín je rozpustný vo vode a pri vystavení teplote sa vyzráža. Koagulácia globulínu začína pri 70 °C. Tieto bielkoviny sa používajú v mnohých mliečnych výrobkoch.

Chemické zloženie

Okrem bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov obsahuje mlieko látky, ktoré určujú jeho vlastnosti a benefity: enzýmy, hormóny, kyseliny, látky obsahujúce dusík.V prvých dňoch po narodení teľaťa produkujú mliečne žľazy kravy kolostrum, krémovo sfarbenú supernutričnú tekutinu, ktorá sa od mlieka líši chuťou, kyslosťou a zložením. Kalorický obsah mlieka je nízky - asi 65 kcal na 100 g Nutričná hodnota produktu:

voda – 87,5 %;
obsah sušiny – 12,5 %;
bielkoviny – 3,3 %;
tuky – 3,8 %;
sacharidy – 4,7 %;
častice popola – 0,7 %.

Zlúčeniny obsahujúce dusík v kravskom mlieku sú močovina, kreatín, amoniak, kyselina močová. Ich koncentrácia nepresahuje 0,02 percenta, ale v lete pri kŕmení pasienkami stúpne na 0,04 %.

Z enzýmov sú prítomné fosfatáza, amyláza, kataláza, lipáza, reduktáza. V 1 ml produktu je až 10 tisíc baktérií a po nadojení sa množstvo bakteriálnej mikroflóry zvýši o 100-300 tisíc na 1 ml. 1 liter nadojenej tekutiny obsahuje 60-80 cm^{3 plynov, ktoré možno rozdeliť na frakcie: kyslík - asi 10%, dusík - 30%, oxid uhličitý - 60%. Počas skladovania a tepelnej úpravy sa plyny vyparujú.}

Aký je rozdiel medzi kravským mliekom a kozím mliekom

V tabuľke je uvedený porovnávací popis nutričnej hodnoty kozieho a kravského mlieka. Údaje sú vypočítané na pohár každého produktu.

Krava 8 tuky, g10 sacharidy, g vápnik, % 3320 170

bielkoviny, g	9
	8
11	13
		kalórie, kcal
150

Kozí produkt sa považuje za lepší ako kravský produkt, pretože obsahuje:

menšie percento mliečneho tuku na objem vody, čo urýchľuje vstrebávanie;
25 % menej laktózy;
12 % viac vápnika, 45 % viac retinolu, 135 % viac draslíka;
Percento cholesterolu nižšie.

Kravské mlieko však obsahuje viac vitamínov B₆, B₉, B_{12. Teplota čerstvého mlieka bezprostredne po dojení by mala byť 25-30 °C, ak je výrazne vyššia, potom je u kravy podozrenie na mastitídu alebo iný zápalový proces v tele.}