Mramorová krava: najlepšie plemená a jemnosti pestovania, výhody a nevýhody mäsa

Bežné hovädzie a teľacie mäso má malé množstvo tuku, ktorý sa tvorí najmä najskôr pod kožou, v panve, okolo obličiek a srdca zvieraťa. S vekom sa medzi svalmi objavujú vrstvy a až potom - intramuskulárna vrstva, tá istá, ktorá dáva efekt mramorovania u mnohých plemien. Ale ako zviera starne, kvalita mäsa sa zhoršuje, a preto boli chované špeciálne mramorované kravy s jemným, stredne tučným mäsom.

Trošku histórie

Teľacie a hovädzie mäso sú zdravé, ale kvôli nízkemu obsahu svalového tuku majú trochu vláknitú, chudú štruktúru, ktorú nemá každý rád.Ale niektoré plemená hospodárskych zvierat sú prirodzene náchylné na mramorovanie, teda tenké tukové pruhy vo vnútri svalov. Navyše, táto cenná kvalita je charakteristická nielen pre kravy, ale aj pre ošípané plemena Tokyo X, ako aj pre jakutské kone. Najväčší dopyt je však práve mramorované hovädzie mäso, pretože je rozšírené a obľúbené v desiatkach krajín po celom svete.

Niekoľko známych plemien hovädzieho dobytka dokáže produkovať takéto hodnotné produkty, ako aj množstvo špeciálne vyšľachtených na tento účel. Chovatelia krížili zvieratá s najvýraznejším mramorovaním mäsa a vybrali tých najlepších producentov na ďalšie rozmnožovanie.

V Japonsku sa začali masívne chovať mramorové kravy. Malo to niekoľko dôvodov:

1. Geografia a geológia. Táto krajina sa nachádza v zóne sopečnej činnosti, takže prakticky neexistujú žiadne roviny vhodné na pasenie dobytka.S rozvojom poľnohospodárstva sa prideľovali voľné plochy na pozemky na pestovanie ryže a iných plodín, takže zvieratá sa začali chovať v stajniach.
2. Predvoľby chuti. Bez pohybu začal dobytok v priestoroch dávať tučné mäso a v Japonsku to považovali za nevhodné pre skutočného muža - samuraja. Majitelia stád preto museli prehodnotiť spôsob výkrmu býkov a vybrať najvhodnejšie plemená.
3. Ekonomické podmienky. Dopyt vytvára ponuku. Mramorované hovädzie mäso sa stalo módou a žiadané, preto je pre výrobcov finančne výhodné.
4. Estetika. Krásne pruhy tuku tvoria veľkolepé vzory pripomínajúce mramor, ktoré dali produktu názov. A v Japonsku vždy oceňovali nielen chuť, ale aj estetickú príťažlivosť jedla.

S rozšírením módy pre všetko ázijské, a najmä pre Japoncov, sa mramorované mäso stalo populárnym v desiatkach krajín po celom svete.

Z akých plemien sa získava mramorové hovädzie mäso

Hoci mramorované mäso možno nájsť aj u niektorých dojných plemien kráv, na tento účel sa v priemyselnom meradle chovajú vysoko špecializované plemená. Najlepšie z nich sú tieto:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonská hnedá, čierna, bezrohá, krátkorohá).
4. Limuzína.

Účinok mramorovaného mäsa sa prejavuje aj u zástupcov týchto mliečnych plemien:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Brown Swiss.

Najlepšia verzia mramorovaného mäsa nepochádza z kravy, ale z býka. Má tiež väčšiu telesnú hmotnosť a poskytuje rýchlejšie priberanie.

Zviera zároveň nie je privedené do dospelého stavu, pretože najjemnejšie, najcennejšie a najkvalitnejšie produkty sa získavajú z mladého býka, keď už nie je teľa, ale ešte nie je plnohodnotný výrobca.

Mramorované hovädzie mäso je drahé, preto je čistota plemena prísne sledovaná najmä v Japonsku, kde je takmer kult kvalitného mäsa. Všetok plemenný dobytok je zapísaný do špeciálnych kníh a ku každému kusu mäsa je priložený certifikát, v ktorom je uvedený nielen výrobca, ale aj časť tela, z ktorej bolo odobraté, dokonca aj meno býka a jeho sériové číslo.

Pre a proti

Klady a záporyVýnimočná chuť.Mäkká textúra, ktorá sa rozplýva v ústach.Nízka teplota topenia tuku.Bohaté na Omega 3 a 6 mastné kyseliny. Kyselina linolová je v ňom o 30% viac ako v mäse iných plemien kráv (najmä pre všetky variácie japonských býkov wagyu).Tuk na 40% pozostáva z kyseliny stearovej, ktorá nevyvoláva zvýšenie hladiny "zlého" cholesterolu v ľudskej krvi.Extrémne vysoké náklady, najmä odrody wagyu mramorovaného hovädzieho mäsa - odrody Kobe.Zriedkavé v predaji.Značné mzdové náklady na pestovanie mramorových kráv.Používať iba certifikované plemenné zvieratá určitých plemien.

Mäso z mramorových plemien nemožno považovať za potravinový výrobok, pretože nie je dostupné pre každého a používa sa len v malých porciách, nakrájané na tenké plátky. Je to skôr pocta móde spolu s čiernym kaviárom, puffer fish a foie gras.

Jemnosti pestovania, starostlivosti a kŕmenia

Na získanie mramorovaného mäsa nestačí vybrať si „správne“ plemeno kráv. Zvieratá musia spĺňať tieto podmienky:

1. Kŕmenie teliat mliekom do 6 mesiacov.
2. Pastva do 9-12 mesiacov na lúkach a pasienkoch.
3. Prechod 3-6 mesiacov pred zabitím na špeciálnu obilnú stravu pozostávajúcu zo starostlivo formulovanej zmesi kukurice, jačmeňa, pšeničnej slamy a lucerny.
4. Výkrmné zvieratá obmedzujú pohyblivosť zavesením na opaskoch.
5. Na zlepšenie konzistencie mäsa a na udržanie zdravia zvierat ich pravidelne masírujeme.
6. V izbách hrá klasická hudba. Verí sa, že to má pozitívny vplyv na stav býkov.
7. Vzhľadom na to, že zvieratá sú imobilné, ich chuť do jedla sa môže znížiť, preto im ako stimulant podávajú pivo.

Priestory sú udržiavané v čistote, veľká pozornosť sa venuje hygiene samotných zvierat.

Odlišné od bežného hovädzieho mäsa

Vplyvom kombinácie faktorov, akými sú využitie plemien kráv s genetickým sklonom k tvorbe mramorovania, špecifický spôsob výkrmu, vytváranie „skleníkových“ životných podmienok, sa mramorované hovädzie mäso líši od štandardného mäsa.Má tenké a mäkké svalové vlákna, ktorým chýba charakteristická drôtovitosť.

Tuk takéhoto mäsa má konzistenciu topenia s nízkym indexom topenia, takže zohriatie produktu trvá oveľa menej času.

V Japonsku sa mramorované mäso pripravuje na rôzne spôsoby – podávané s vriacim vývarom, vyprážané, dusené, podávané vo forme tatárky a pod. V USA a iných krajinách sa mramorované hovädzie mäso častejšie používa vo forme steakov z rôznych častí jatočného tela:

1. Sviečková.
2. Tenký okraj – striploin.
3. Tlusté rebrové oko.
4. Na kosti v tvare T.

Mramorované kravské steaky sa uvaria veľmi rýchlo a majú bohatú chuť, jasnú vôňu a jemnú textúru.

Výhody a poškodenie mramorovaného mäsa

Teoreticky môže konzumácia tučného mäsa ublížiť ľuďom s tráviacimi problémami, napríklad:

1. S chronickou pankreatitídou.
2. cholecystitída.
3. cholelitiáza.
4. Dysfunkcia pečene.
5. Nadváha.
6. Precitlivenosť na bielkoviny atď.

Vzhľadom na skutočnosť, že mramorované hovädzie mäso sa konzumuje v malých porciách a zriedkavo ako pochúťka, je ťažké predpokladať, že môže spôsobiť významné poškodenie ľudského zdravia.

Pokiaľ ide o prínos, je spôsobený nasledujúcimi faktormi:

1. Jemná textúra nepreťažuje kuchynský stroj a je dokonale stráviteľná.
2. Mramorový kravský tuk neobsahuje látky, ktoré zvyšujú hladinu „zlého“ cholesterolu.
3. Vzhľadom na to, že mäso sa konzumuje po porciách, konzumentom nehrozí riziko obezity.

Mramorové hovädzie mäso môžu používať deti a tehotné ženy. Nemá negatívny vplyv na telo ľudí s kardiovaskulárnymi patológiami, neurologickými problémami, anémiou a hormonálnymi poruchami. Zloženie pomáha pri regenerácii organizmu po úrazoch, vážnych ochoreniach, fyzickom a psychickom preťažení, strese a infekciách.

Ako každý iný výrobok, aj mramorované kravské mäso by sa malo konzumovať s mierou, aj keď si človek často kupuje drahý výrobok. Treba mať na pamäti, že prebytočný tuk a bielkoviny môžu poškodiť nielen chorého, ale aj zdravého človeka.

Pravidlá skladovania

Po zabití sa mramorované mäso nepredáva okamžite, ale podlieha dvom typom zrenia:

1. Suchý. Mäso s kožou dozrieva v chladničke 2-4 týždne pri teplote nie nižšej ako +1 a nie vyššej ako +4 stupne Celzia. Potom sa zbavia kože a podkožného tuku, rozdelia sa na časti (rezy) a zabalia sa vo vákuu.
2. Mokré. Pri tejto metóde sa mäso vykrvá, rozdelí na kusy a zabalí do vákuového balenia, ktoré sa potom uchováva v chladničkách od 10 dní do 3 týždňov.

Takéto drahé mäso sa oplatí kupovať len od dôveryhodných dodávateľov, brať ho ako celok vo vákuovej fólii, aby ste zhodnotili úroveň mramorovania a pokúsili sa ho čo najrýchlejšie použiť. Takéto mäso je nežiaduce zmrazovať, pretože to negatívne ovplyvní chuťové vlastnosti konečného produktu.

Odporúčaná