Pasterizácia vína: domáce pravidlá a výber teploty

Voňavý, nízkoalkoholický nápoj starý tisíce rokov je obľúbený u stoviek miliónov ľudí. Túžba zachovať víno po dlhú dobu bez zmeny chuti a vône bola dôvodom jeho tepelnej úpravy. Pasterizáciu vín z akejkoľvek suroviny a sily využívajú amatérski vinári. Vinársky priemysel používa siričitany na konzerváciu produktu.

História výskytu

Louis Pasteur objavil metódu boja proti chorobám vína na žiadosť francúzskych vinárov v polovici 19. storočia. Dokázal, že príčinou kysnutia, výskytu plesní sú mikroorganizmy, ktoré sa živia vínnym cukrom.Pri zahriatí na 50-60 stupňov zomierajú. Spóry sú odolnejšie voči vysokým teplotám, ktoré je možné zničiť iba sterilizáciou: zahriatím na 100 stupňov a viac.

Prečo pasterizovať víno

Pasterizácia vína je potrebná na zničenie baktérií, kvasiniek. Každý druh vína si vyžaduje svoju teplotu a dobu zrenia. Pri hroznových vínach záleží aj na stupni sladkosti: suché, polosladké, sladké.

Keď by ste to mohli potrebovať

Mikroorganizmy sa vyvinú do 6 mesiacov. Ak sa víno použije pred týmto časom, nebude pasterizované.

Rôzne metódy

V praxi sa používa niekoľko spôsobov pasterizácie:

long;
short;
okamžité.

Pri dlhodobej pasterizácii sa tekutý produkt zahrieva na teplotu 60 až 65 stupňov od pol hodiny do štyridsať minút. Krátka pasterizácia znamená zahriatie na 80-90 stupňov po dobu 30-60 sekúnd. Instant trvá 3-5 sekúnd pri 98 stupňoch.

Víno sa u nás doma používa dlhodobá pasterizácia, aby sa predišlo pachuti kompótu v nápoji.

Ako pasterizovať víno doma

Akékoľvek víno môže byť podrobené procesu pasterizácie v akomkoľvek čase zrenia:

grape;
apple;
čerešňa;
ríbezle;
čerešňa;
mladý;
starý.

Proces pasterizácie prechádza niekoľkými fázami, ktoré musia byť prísne dodržané.

Príprava produktu

Víno musí byť vopred očistené od kvasiniek a zákalu. Ako číridlo sa používa ílový bentonit alebo želatína. Potom ho musíte nechať usadiť, aby zrazenina vypadla.

Po sedimentácii zákalu sa víno preleje do nádoby, v ktorej bude pasterizované a uskladnené. Mali by to byť sklenené fľaše alebo poháre, ktoré boli tepelne ošetrené parou alebo vriacou vodou. Aby sa do vína nedostal vzduch a jeho ďalšie uvoľňovanie pri zahrievaní, je použitá plastová trubica s priemerom 1 centimeter.

Rúrka sa spustí do nádoby s vínom na úroveň 1-2 centimetre nad sediment. Vytvoria v ňom vákuum a nalejú ho do pripravenej nádoby.

Proces pasterizácie

V pohároch na víno je hrdlo uzavreté skrutkovacím kovovým uzáverom. Fľaše sú uzavreté zátkami. Hladina nápoja v tégliku je po hrdlo, vo fľaši - 3-4 centimetre po korok. Voľný priestor v nádobe počas pasterizácie je potrebný na expanziu kvapaliny počas ohrevu.

V panvici je inštalovaný drevený rošt alebo je v niekoľkých vrstvách položená tkanina na izoláciu skla horúcim kovom. Vložte poháre alebo fľaše. Na reguláciu teploty je potrebná nádoba naplnená vodou, umiestnená vedľa nádob na víno.

Nádoby s fľašami/plechovkami sú naplnené vodou na úroveň, ktorú bude mať víno pri zahriatí. Zapne sa stredný oheň.

Čas držania fľaše:

0,7 litra – 1/3 hodiny;
0,5 litra – ¼ hodiny;
1 liter – 25 minút.

Teplota pasterizácie závisí od sily nápoja (stupňov):

pre suché - 55;
polosladké - 60;
sladké – 65.

Vodný teplomer meria teplotu v nádobe s vodou. Na konci pasterizácie sa oheň odstráni. Fľaše vína sa ochladia v hrnci s vodou na 30 stupňov, potom sa odložia na chladné tmavé miesto. Pre lepšiu tesnosť sú korkové zátky navrchu pokryté pečatným voskom.

Vína balené v pohároch sú pasterizované rovnakým spôsobom ako fľaše:

nastaviť v kontajneri;
naplňte nádobu studenou vodou nad ramená;
zapnite stredný oheň;
udržiavané pri teplote 60 stupňov počas 35 minút;
ochlaďte pri izbovej teplote.

Skladovanie vínnych produktov – na suchom a chladnom mieste s vetraním.

Iné spôsoby, ako opraviť víno

Amatérski vinári používajú metódy pasterizácie, ktoré sa líšia od tradičných. Používajú napríklad domáce nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo hliníka.

Víno musí byť bez problémov, ako pri konvenčných metódach, zbavené zubného kameňa a sedimentu. Domáca nerezová panvica môže mať objem až 20-30 litrov. Nalejte nápoj cez hadicu. Pre rýchlosť pripojte čerpadlo z akvária.

Kontrola teploty sa vykonáva pomocou teplomera s externým snímačom.

Geomer je umiestnený na veku nádoby. Na sporák sa položí kastról naplnený vínom. Plynové horáky poskytujú nerovnomerné zahrievanie. Najlepším riešením by bolo použiť elektrický sporák, v ktorom veľkosť horáka zodpovedá dnu panvice.

Na základe teplomera sa víno udržiava pri teplote 65 stupňov po dobu 30 minút. Elektronické zariadenia dávajú výsledok s chybou 0,2-0,3 stupňa v smere nadhodnotenia. Aktuálna teplota vína počas pasterizácie bude 62-63 stupňov.

Pri tejto metóde pasterizácie sa používa studené plnenie do fliaš. Víno v nerezovej panvici sa ochladí na izbovú teplotu. Zahriate na 150 stupňov na 15 minút, fľaše by sa mali ochladiť na 20-22 stupňov.

Na dne domáceho hrnca je kohútik na nalievanie pasterizovaného vína. Nasadí sa sterilizovaný adaptér a kus polyetylénovej trubice, cez ktorú sa fľaše plnia vínom po úroveň korku.

Ako sterilizovať fľaše vína

Existuje niekoľko spôsobov prípravy fliaš na plnenie pasterizovaného vína: tradičné (v hrnci) alebo pomocou elektrickej rúry.

Sterilizácia v nádobe sa vykonáva bez teplomera. Čisto umyté fľaše sa naplnia teplou vodou po ramená, uložia sa na paletu do nádoby, ktorej okraje by mali byť vyššie ako fľaše. Naplňte vodou 40-50 stupňov po úroveň ramien. Zapnite oheň a priveďte do varu. Keď voda vrie, oheň sa zníži tak, aby bol var rovnomerný.

Čas sterilizácie sa počíta od okamihu varu v nádobe. Pre fľaše stačí 10-15 minút. Potom sa oheň odstráni. Fľaše sa vyberú, voda sa z nich vyleje, obráti hore dnom cez čistú handričku. Po vypustení vody ju položte hore dnom, prikryte sterilnou utierkou.

Suchá sterilizácia v elektrickej rúre nie je o nič menej účinná, ak sa umyté fľaše uchovávajú pri teplote do 150 stupňov po dobu 10 minút.