Zabíjanie dobytka: 14 najlepších spôsobov a technológie na rezanie jatočných tiel doma

Zabíjanie dobytka si vyžaduje znalosť anatómie a praktické skúsenosti. V mäsokombinátoch je proces rozdelený na etapy a prebieha v súlade s hygienickými normami. V súkromných chovoch sa býky zabíjajú rovnakým spôsobom ako vo výrobe: omráčia sa, zbavia krvi, stiahnu z kože a porazia. V chove dobytka sú známe zložité staré a jednoduché moderné metódy.

Aký dobytok sa má zabiť

Zdravé kravy a býky podliehajú výrubu na mäso. Aj pri dodržiavaní hygienických noriem na farme je potrebné vyšetrenie a záver od veterinára. Ak býk alebo krava vykazuje príznaky nevyliečiteľnej choroby, ktorá je nebezpečná pre celý dobytok, sú tiež porazení.Ale jatočné telá nejdú na spracovanie, ale sú spálené na pohrebiskách dobytka.

K nebezpečným chorobám kráv patrí slintačka a krívačka, besnota, tetanus, antrax. Po zabití býkov sa vykoná vyšetrenie vnútorných orgánov, pretože niektoré parazitárne infekcie prebiehajú bez vonkajších príznakov. Niekedy pri otvorení je pečeň zväčšená a škvrnitá prechodmi parazitov. V tomto prípade má byť zničená aj mŕtvola kravy.

Porážka zdravých býkov a kráv môže byť odložená z dôvodov:

očkovanie;
podávanie antibiotík;
liečba parazitov a nie nebezpečných chorôb.

Odo dňa očkovania proti slintačke a krívačke po zabitie čakajú 21 dní a od antraxu 14 dní. Zabitie oteliacej kravy je odložené o dva týždne, aby mohla dojčiť novonarodené teľa.

Optimálne načasovanie

Býci aktívne priberajú na váhe až desať mesiacov od narodenia. V tomto období prebieha prirodzený rast tela, prejavujú sa vlastnosti mäsových plemien pre tvorbu svalovej hmoty. Výkrm kráv prispieva k dosiahnutiu maximálnych výsledkov. Po roku života, s ukončením fyziologického vývoja, sa prírastok hmotnosti býkov výrazne spomalí a nastáva až v dôsledku výkrmu. Zvieratá majú natiahnutý žalúdok, veľa jedia, ale málo priberajú. Preto farmári nepovažujú za racionálne pokračovať vo výkrme a chove kráv.

Zvieratá sa zvyčajne zabíjajú na jeseň. V priestoroch mäsokombinátov je udržiavaný chlad. Ak chcete zabiť domáceho býka, vyberte si chladné ráno.

Príprava na proces

Kravy sa zabíjajú v továrni po veterinárnom vyšetrení zvierat a prípravnom období.

Vet povolení

Na bitúnku pracuje veterinár na plný úväzok, ktorý vykonáva externé vyšetrenie a meria zvieratám teplotu. Ak sa zistia príznaky liečiteľných chorôb, kravy sa ošetria a potom sa znova vyšetrí. Ak je býk zdravý, lekár vydá písomné povolenie a je pripravený na ďalšiu fázu.

Príprava kráv

Zdravé zviera je premiestnené do samostatného maštale. Počas dňa sa krave podáva veľa vody, ale nie je kŕmená. Pôst čistí črevá býka a počas procedúry sa pokožka nešpiní a miestnosť je udržiavaná v čistote. Zvieratá nie sú držané na hladovej diéte dlhšie ako jeden deň, pretože telo začína využívať nahromadený tuk a jatočná výťažnosť mäsa klesá.

Príprava kráv na zabitie zahŕňa aj:

čistenie vlny, kopýt;
meranie a výpočet objemov zvierat;
weighing.

Býci sa umyjú, aby sa mäso neinfikovalo choroboplodnými zárodkami pri porážaní jatočných tiel. Je tiež dôležité udržiavať zvieratá v pokoji. Strach znižuje množstvo kyseliny mliečnej v mäse. V dôsledku toho sa jeho farba zhoršuje a životnosť sa skracuje.

Býkov nemožno poraziť, pretože krv z hematómov zostáva počas krvácania v mäkkých tkanivách. Oblasti krvácania sú vyrezané, čím sa stráca časť cenného mäsa.

Čo potrebujete?

Na porážku býkov používajú farmári:

ťažké kladivo;
struna s navijakom;
nože.

Pred zabitím je krava omráčená perlíkom, takže stratí vedomie, ale nezľakne sa. Mäsokombináty používajú na porážku býka prídavné zariadenia a rôzne metódy. Ale bežné pri zabíjaní v súkromnom hospodárstve a vo výrobe je odvádzanie krvi, sťahovanie kože a odstraňovanie vnútorných orgánov, na ktoré sú vopred pripravené sterilné nádoby.

Na rozrezanie jatočného tela kravy na kusy budete potrebovať sekeru a veľký sekáčik. Na konci práce sa mäso a pečeň posielajú na uskladnenie do chladiarní a miesto rozrábky sa umyje a dezinfikuje.

Metódy zabíjania dobytka

Hlavnou požiadavkou na postup pri zabíjaní kráv je rýchlosť a bezbolestnosť. V priebehu storočí sa v chove dobytka vyvinuli metódy rôzneho stupňa ľudskosti. Uprednostňuje sa určitá metóda v závislosti od hmotnosti býka, miesta zabitia a profesionálnych schopností bitúnku.

Bleed Stun

Starodávny dedinský spôsob zabíjania je nasledovný:

hlava kravy je zviazaná za rohy;
ťažké kladivo udrie do čela;
zavesiť;
prerezať krčnú tepnu a vykrvácať.

Klady a záporyzjavná jednoduchosť vykonávania.zviera je ťažké omráčiť prvýkrát;v agónii je správanie kráv nepredvídateľné, zabíjač môže trpieť;s neúplným vykrvácaním býka sa kvalita mäsa znižuje;je ťažké určiť stupeň vykrvácania.

Za starých čias farmári verili, že krava dostane otras mozgu úderom kladivom. Ale na vypnutie vedomia zvieraťa je potrebných asi pätnásť úderov. Výsledkom je, že zdanlivo jednoduchá metóda uvrhne býka do agónie a strachu a krv zle odteká.

Na zistenie, či krv úplne vytiekla, sa odoberie do odmernej nádoby. Objem krvi v tele kravy je 7-8 percent jej hmotnosti. Preto je pred zabitím potrebné zviera odvážiť a potom vypočítať objem a percento vypustenej krvi.Ak sa rovná 3,5-4 percentám z celkovej hmotnosti, krvácanie bolo úspešné a mäso nie je pokazené.

Pomalé krvácanie

Staroveký spôsob, ako zabiť býka z kočovných národov severnej Európy a Sibíri: zrazu bodnite dlhý nôž do krku, aby ste prebodli srdce. Pri presnom zásahu zviera rýchlo uhynie a krv vytečie cez vyrezanú tepnu v krku.

Klady a záporybýk nemá čas sa zľaknúť;v koži je vytvorený jeden otvor.na správne rezanie teliat je potrebný skúsený bitúnko;kontaminácia miestnosti krvou pri neúspešnom pokuse.

Malé býky sa zabíjajú pomocou pomalého krviprelievania. Ľahšie sa opravujú, pretože smrteľný úder musí byť zasiahnutý na prvý raz presne. Chyba pri zabíjaní veľkého býka pokazí mäso a zabíjač môže trpieť kopytami vystrašeného zvieraťa.

Používanie fľaše s orezávačom

Bouterol je špeciálny nástroj zabíjačky, ktorý pripomína kladivo s dlhou rukoväťou. Na jednej strane vyzerá ako rezačka na šišky. Na druhej strane je háčik. Buterol váži takmer 2,5 kilogramu. Ostrým rezákom býci prepichnú lebku v prednom laloku, aby zničili mozog.

Klady a záporyzviera okamžite zomrie;málo krvi pri zabíjaní.ťažký nástroj;potrebujete presný zásah.

Po zabití môžete rýchlo prejsť na vykrvácanie a zabitie jatočného tela kravy na mäso. Bez skúseností s buterolom je ťažké uskutočniť porážku.

Zabíjanie masky

Na zasiahnutie smrteľnej rany do lebky býka sa používa aj buterol alebo dláto. Aby ste sa však ľahšie dostali do správnej oblasti, na papuľu zvieraťa sa nasadí kožená maska s otvorom.

Klady a záporyneboli nájdené žiadne základy.je potrebný silný úder;Mozog kravy nie vždy zomrie.

Pri zachovaní vedomia sa práca dokončí kovovou alebo vŕbovou tyčou, ktorá sa vloží do otvoru v lebke býka.

Skull Crush

Pokus premiestniť porážku hospodárskych zvierat na dopravník je nasledujúca technológia:

býk je umiestnený na pohyblivej koľajovej plošine, pričom telo je pripevnené bokmi a hlava držiakmi;
platforma kĺže rýchlosťou dole;
cestou si býk udrie čelo o kovovú tyč.

Klady a záporyúhyn kráv nastáva bez ľudského zásahu;môžete rýchlo zabiť veľa zvierat.príprava a zostup vystrašiť zvieratá;hlava je nepouzitelna.

Metóda je určená pre automatické bitúnky. Vystrašené býčie mäso stráca svoju hodnotu.

Sigmundova metóda (strelecká maska)

Zabíjač nasadí na tvár zvieraťa masku. Namiesto otvoru v čele je vybavená kovovou platňou, do ktorej sa vkladá ústie pištole a stláča sa spúšť.

Klady a záporynevyžaduje úsilie a špeciálne zručnosti;rýchly v prevedení.poškodený mozog býka by nemal byť povolený na predaj;tlesknutie výstrelu straší kravy v rade.

Ak prvé zviera pokojne zomrie, následný stres je zaručený.

anglický spôsob

Podstata metódy:

krava je omráčená úderom do hlavy;
prepichnite pľúca medzi rebrami;
pumpujte vzduch, čo spôsobuje dusenie.

Klady a záporymäso je plné krvi.obmedzená trvanlivosť produktu.

Anglický bitúnok si nechal patentovať túto metódu zabíjania býkov na krvavý steak.

Kalmycká metóda zabíjania

Kalmyčania si cenili aj čerstvé mäso s krvou, preto sa na zabíjanie dobytka použila nasledujúca metóda:

omráčená krava;
prerežte hrudnú kosť alebo chrbát, čím odkryjete srdce;
podviazal hlavné tepny.

Klady a záporymôžete získať mäso pre fajnšmekrov.bolestivé pre kravu;namáhavé pre zabijaka.

Práca na živom srdci si vyžaduje zručnosti a vyrovnanosť nomádskych Kalmykov.

ruský spôsob

Ako sa zabíja dobytok v Rusku:

priviažu povrázok na rohy býka a znížia jeho hlavu;
šnúrka je stiahnutá pod bruchom a fixovaná;
postavte sa pred býka a medzi lebečnú kosť a prvý krčný stavec strčte nôž smerujúci dopredu;
bodnutý do spodnej časti krku, aby krvácal.

Klady a záporyzviera je spoľahlivo omráčené prvým úderom nožom;vykonáva jedna osoba;jatočné telo kravy je dobre vykrvené;mäso sa skladuje dlhú dobu.krava by mala spadnúť na ľavú stranu zo strany zabíjačky;medzi prvým a druhým úderom noža by malo uplynúť čo najmenej času.

Ak krava počas zabíjania spadne na pravý bok, bude potrebné ju prevrátiť. V opačnom prípade človek nemôže dosiahnuť hlavné tepny na krku a krvácať.

Židovská metóda

Metóda zahŕňa použitie špeciálne naostreného noža, aby boli v súlade s pravidlami kašrutu.

Vrah a asistent konajú v etapách:

nohy býka sú zviazané a ťahajú povrazy tak, že spadne na bok;
jedna osoba stiahne hlavu zvieraťa dozadu;
druhý prereže hrdlo býka spolu s krčnými stavcami a miechou.

Klady a záporyabsencia poškodenia a krvácania v mozgu kravy.jeden človek to nedokáže;nie je schopný dobre odvádzať krv z jatočného tela.

Židovský spôsob zabíjania dobytka sa považuje za humánny. Ale bez noža, ktorý čisto prereže volskú srsť, mäso nebude kóšer.

S elektrinou

Túto metódu vynašli Američania. Kravy sú omráčené elektrickými šokmi.

Klady a záporyzvieratá sú usmrtené rýchlo a bezbolestne.sú potrebné bezpečnostné opatrenia;nesmie byť prekročená povolená úroveň prúdu.

Vrtuľníky pracujú v gumených čižmách a stoja na gumených podložkách. Na vypnutie vedomia stačí, aby jednoročné kravy priviedli 70-90 voltov na päť sekúnd. Pri vysokom výkone sa krv zráža a mäso sa stáva nevhodným na jedlo.

Priemyselné zabíjanie

Pri výrobe používajú kombináciu dopravníkových a pištoľových metód, avšak bez masky. Zvieratá sa prenesú na mobilnú plošinu a ich hlavy sa upevnia svorkami. Dopravník sa presunie do vzduchovej pištole, kde sú kravy omráčené úderom do oblasti, kde sa pretínajú rohy a oči. V mäsokombináte zahŕňa porážka vykrvácanie, jedenie koží z býkov. Na tento účel sú omráčené zvieratá zavesené za nohy.

Klady a záporyproces je riadený odborníkmi;technológia sa dodržiava.krv zostáva v mäse.

Na bitúnku sa každá fáza zabíjania odohráva v špeciálnej miestnosti a sterilných podmienkach.

Možnosť veterinárnej porážky

Metóda je založená na ruskej metóde. Býk je omráčený nožom medzi lebkou a prvým krčným stavcom. Potom udrú znova na to isté miesto, ale čepeľ mieria dozadu.

Klady a záporyrýchle omráčenie;krv dobre odteká;vysoko kvalitné mäso.požadované veterinárne vzdelanie.

Zabíjanie dobytka si vyžaduje znalosť anatómie a zručnosť s nožom.

Modernejšie metódy zabíjania dobytka

Vzduchovú zbraň vo veľkých podnikoch nahrádza plynová komora.

Klady a záporykrátky čas expozície pre kravy - 3-7 minút;schopnosť spracovať niekoľko zvierat súčasne.hospodárske zvieratá sú nepokojné;vysoké náklady na vybavenie.

Komory sú zásobované oxidom uhličitým.

Pravidlá spracovania atramentu

Ako zabiť býka doma:

pripravte bezplatný vonkajší priestor alebo miestnosť;
položte plastovú fóliu na zem alebo podlahu;
umiestnite do blízkosti nádobu na odber krvi a orgánov;
zabite kravu s najmenej dvoma, najlepšie štyrmi;
jedna osoba musí mať skúsenosti so zabíjaním, musí byť zabíjačom alebo veterinárnym lekárom;
pohodlným spôsobom omráčte býka;
zaveste kostru hore nohami;
narežte žily na krku ostrým nožom a nechajte krv odtiecť do nádoby.

Jatočné telá býkov a kráv vážia 500 kilogramov, niektoré dosahujú aj tonu. Musíte veľmi rýchlo omráčiť, obesiť a vykrvácať, inak sa mäso znehodnotí. Preto by sa do práce mal zapojiť skúsený baník a asistenti.

Sťahovanie a obliekanie

Po vykrvení sa kravy začnú sťahovať z kože. Vzorová schéma:

odrezať uši;
robte rezy okolo nosa, pier a rohov;
rezy od nosných dierok po rohy;
narežte kožu na končatinách pozdĺžne;
rez od hrudnej kosti po slabiny;
urobte si štrbinu okolo chvosta.

V dedine sa koža sťahuje ručne, nareže nožom, zo zaveseného býka alebo sa položí na zem. Na konci sa odreže hlava a kopytá od jatočného tela po kolenné a pätové kĺby.

Koža odobratá z kravy sa očistí od tuku a mäsa, narovná sa a pripevní sa na drevené rozpery hromadou dole. Po 2 hodinách sa vnútro potrie soľou a nechá sa 5 dní schnúť.

Správne vysušená býčia koža zostáva jemná a bez zápachu.

Ako vytiahnuť vnútro zvieraťa

Odstránenie vnútorných orgánov sa nazýva vypitvanie. Pomocou postupu sa extrahuje cenná pečeň, ale najskôr sa odstránia črevá. Výkaly zostávajú v tráviacom trakte aj napriek každodennej hladovke kravy. Nebezpečná je aj mikroflóra, pozostávajúca z prospešných a patogénnych baktérií. Aby sa predišlo kontaminácii mäsa, orgány musia byť odstránené počas prvých štyridsiatich minút po zabití býka. Výživu je vhodnejšie vykonávať na zavesenom jatočnom tele:

podviazať pažerák;
rozrezať hruď kravy v strede;
prerezať hrudnú kosť a splynúť panvové kosti;
odstrániť črevá, močový mechúr a žlčník prerezaním záchytných väzov;
vyňať iné orgány;
vyčistite vnútorné steny jatočného tela od zvyškov väzov a bránice nožom.

Brušnú dutinu kravy otvárajte opatrne, aby ste nepoškodili steny čriev, močového mechúra a žlčníka. V opačnom prípade sa cez mäkké tkanivá rozšíri žlč a biologické tekutiny obsahujúce produkty rozkladu a baktérie. Mäso sa však dá zachrániť, ak ho rýchlo umyjete vodou a manganistanom draselným.

Orgány sú uložené v nádobách a kontrolované. Pri detekcii nádorov, stopy pobytu helmintov sú vnútornosti odmietnuté. Na zistenie, či je bezpečné jesť mäso z kravy s poškodenými orgánmi, je potrebná prítomnosť a názor veterinára.

Rezanie jatočných tiel

Na zbitie tela býka sa rozreže pozdĺž chrbtice na polovicu. Výsledné polovičky jatočných tiel sú rozdelené na polovice - rozrezané medzi dvanáste a trináste rebro.

Časti jatočného tela majú svoje vlastné názvy, líšia sa odrodami mäsa a účelom:

Tenký, hrubý okraj, entrecote (chrbtová časť pozdĺž chrbtice)Po prvé, druhýJemné mäso, tenké pásiky tukuPečené, používa sa na výrobu roliek, plniek do koláčov. SviečkováFirstVysoko oceňované kvôli nežnosti a nedostatku mastná vrstva v mäseUpečené v celku, vyprážané, grilované. Vhodné na grilovanie, azu a kotlety. Mäkké chutné mäso, oceníte najmä vnútornú časť Vhodné pre všetky druhy tepelnej úpravy, prvý aj druhý chod. Zadok, sonda, sek (vonkajšia stredná, vnútorná a spodná časť stehennej drene)Prvá Nízkotučné mäkké mäso Dusené, varené, pečené. Používa sa na polievky, pečené hovädzie mäso.Kučera (brušná časť)Druhá Varené, mleté. Uvarené ide do polievky, gulášu.PrsiaPrvéBoky TretíCené pre chuť a vôňu, tvrdú textúruPomalé pražené. Dusené, vhodné do polievky, gulášu, azu.

Názov časti	Odroda mäsa	Popis	Cieľ
Rez (krk)	Tretí	Veľa šliach	Varené a dusené, používané pri príprave vývar, želé.
	Hrubý a tenký okraj – mäso zo štyroch alebo piatich rebier. Entrecote – dužina medzi rebrami a blízko stavcov.	Pražená, pečená, dusená. Rebierka idú do polievok, mäso sa podáva s kosťou


			Mäso z hrubej vlákniny s chrupavkami, tukom, kosťami

			Vhodné na boršč, rožky, mäsové guľky
Trim	First	Lahodná dužina s vrstvou tuku	Nakrájajte na mleté mäso, uvarené na vývar.
Lopata	Druhá	Tvrdé vlákna, hrubé žily
	Mäso prešpikované mastnými kúskami	Ide do polievky, boršču, vareného, duseného.
		Cenené na dreň. Kvalita je znížená kvôli veľkému počtu žiliek.	Používa sa pri príprave želé.

Mäsiari používajú rôzne typy mäsiarskych nožov:

sekerka – na mrazené mäso;
vykosťovanie – na oddelenie chrupavky;
univerzálne alebo sviečková - na rezanie dielov.

Jatočné telá kráv sa pred rezaním skladujú pri teplote 0 … -4 stupňov. Po rozrezaní mäso dozrieva dva týždne pri teplote +1-2 stupne. Zrenie zvyšuje trvanlivosť produktov.