Výťažok hovädzieho mäsa zo živej hmotnosti: tabuľka čistej hmotnosti a ako určiť priemer

Jedným z hlavných ukazovateľov úžitkovosti kráv, býkov a iných predstaviteľov hovädzieho dobytka je jatočná výťažnosť mäsa. Tento termín sa líši od skutočnej hmotnosti v čase porážky. Výťažnosť hovädzieho mäsa môžete vypočítať na základe živej hmotnosti pred porážkou v zootechnických tabuľkách pomocou vzorcov a kalkulačiek. Orientácia plemena, vek a zvolený spôsob kŕmenia dobytka ovplyvňujú konečný ukazovateľ.

Čo je porážková hmotnosť a porážková výťažnosť

Jatočná hmotnosť hovädzieho dobytka - hmotnosť vypitvaného a spracovaného jatočného tela. Vo výpočtoch sa neberú do úvahy vnútornosti, hlava, pätové a karpálne kĺby nôh, koža, štetiny (u ošípaných).Taktiež sa neberie do úvahy objem uvoľnenej krvi. Po rozrezaní a vypitvaní sa vypočíta jatočný výťažok.

Jatočná výťažnosť - pomer jatočnej hmotnosti k skutočnej hmotnosti. Na výpočet živej hmotnosti jedincov je potrebné ich pred odoslaním na porážku odvážiť. Prijaté údaje sú porovnané, uvedené v percentách.

Maximálna výťažnosť hovädzieho mäsa je pozorovaná u mäsových plemien, minimálna - u dojníc.

Tabuľka jatočnej výťažnosti hovädzieho mäsa

Hodnota sa meria v percentách. Konkrétne čísla závisia od plemenných línií hovädzieho dobytka: pre dojnice je to 40%, pre mäso a dojnice - 70, pre mäso - viac ako 80. Výťažnosť hovädzieho dobytka sa počíta po vypitvaní. Definícia neberie do úvahy vnútorný tuk, krv, dolné končatiny, mozog z hlavy a iné vnútornosti. Nasledujú priemerné štatistiky pre rôzne plemená hovädzieho dobytka, ktoré majú v čase zabitia 18 mesiacov.

Hmotnosť pred zabitím (priemerná) Porážková hmotnosť Killer Exit Obsah buničiny % 81857980 8081Pomer tuku a dužiny % 5456 56

Odroda plemenaČervená step	Simmental	Čierno-biele	Hereford	Charolais	Aberdeen Angus
420	484	444	446	490	429
230	264	248	250	288	238
60	59	59	61	63	60

Po vypitvaní sa stratí asi polovica skutočnej hmotnosti. Pri určovaní výťažnosti hovädzieho mäsa sa neberú do úvahy vnútorné orgány a podobné štruktúry. Ale majú aj svoju váhu. V tabuľke sú uvedené priemery pre hovädzí dobytok zabitý vo veku 18 mesiacov.

Obličky2Predná a zadná noha Skin (skryť) Jazva 17Bones 110-120Krv 8 % živej hmotnosti 60-80

Inštitúcia/systém	Kilograms
Srdce	3
2-4
15
	Guts

Výťažnosť jatočného mäsa z hovädzieho dobytka môžete určiť pomocou vzorcov alebo kalkulačky. Najjednoduchšie je použiť online kalkulačku na zootechnických stránkach. Takéto funkcie vám umožňujú vypočítať hmotnosť dobytka aj bez použitia váh.

Faktory ovplyvňujúce výkonnosť

Prvým je plemeno dobytka a jeho smer. Väčšinu hovädzieho mäsa možno získať z mäsových plemien: hmotnosť jalovice je od 600 kg, býka od 800 kg. Dojnice a mäsové dojnice sa vyznačujú priemernou mäsovou úžitkovosťou. Ďalším faktorom je kategória. Sú celkom 4:

1. A – vybraté. Skutočná hmotnosť zvieraťa je viac ako 500 kg.
2. B je prvý. Čísla kolíšu medzi 400 – 500.
3. C je druhý. Až 450 kg.
4. D je tretí. Až 300 kg dobytka z tejto kategórie podlieha odmietnutiu.

Medzi ďalšie ovplyvňujúce faktory patrí kvalita hospodárskych zvierat, sýtosť stravy, zdravotný stav. Na získanie maximálnej hmotnosti potrebujú jednotlivci rôzne časy.Zástupcovia predčasných plemien môžu byť porazení už v 17-18 mesiacoch. Bežné plemená vyžadujú v priemere 2 roky. Hmotnosť jalovice je vždy menšia ako hmotnosť býka, rozdiel dosahuje 500 kg.

Požiadavky na kravy a jalovice

Na porážku sa posielajú kravy mäsového smeru, u ktorých je dobre vyvinutá svalová hmota, nevyskytujú sa tŕňové výbežky chrbtice. Ich telo má zaoblený tvar a lopatky sú takmer neviditeľné. Taktiež ischiálne výrastky, maklaky nie sú viditeľné. Pre dojnice sú normy a požiadavky nasledovné:

1. Pri porážke je povolená prítomnosť vyčnievajúcich lopatiek a kostí.
2. Slabo vyvinuté svaly.
3. Malé nahromadenie tuku.

Pre jalovice z prvého teľaťa (do 350 kg) sú stanovené iné požiadavky. Toto je prítomnosť dobrej tukovej vrstvy, ktorú možno cítiť pred porážkou. Postava by mala byť okrúhla. Lopatky, kostné hrbolčeky bez ostrých výčnelkov.

Určenie kvality mäsových výrobkov a ich zloženia

Množstvo a kvalita mäsa v jatočných telách hovädzieho dobytka je ovplyvnená výkrmovými udalosťami, kvalitou zootechnických prác. Ako súčasť hovädzieho tkaniva tukového, svalového a spojivového charakteru. Prítomnosť minimálneho množstva chrupavky, ciev alebo lymfatických uzlín je povolená. Čisté mäso obsahuje nasledujúce zložky:

1. Proteín – obsah až 22 %.
2. Tuky – 2 – 3 %.
3. Sacharidy a iné anorganické zlúčeniny – od 5 %.

Najkvalitnejšie mäso z mladých kastrovaných býkov. U starých zvierat zvýšený obsah žiaruvzdorných lipidov negatívne ovplyvňuje stráviteľnosť produktu.

2-3 hodiny po zabití začína fáza prísnosti: z mäsa vychádza prebytočná vlhkosť. Ostrosť vône a chuti sa stráca, ale objavuje sa jemnosť a šťavnatosť.

Ukazovatele kvality a čerstvosti - farba, vôňa a textúra produktu. U kráv je čerstvé mäso červené, u teliat belavoružové, u ošípaných ružovočervené. Je hutnej konzistencie, fossa sa po stlačení rýchlo rozpustí. Prítomnosť cudzích pachov nie je povolená. Farba hovädzieho tuku je biela, žltkastá alebo krémová.

Držiaci rekordov podľa hmotnosti

V histórii chovu zvierat existujú prípady, keď hmotnosť dobytka výrazne presahovala stanovené normy. Rekordérom u samcov je porcelánový býk zo Švajčiarska. Jeho rozmery sú 1,9 metra na výšku a približne 1 740 ton živej hmotnosti. Rekordérom medzi samicami je krava plemena Holstein-Durkhman. Dĺžka jej tela je viac ako 400 cm, skutočná hmotnosť je 2 200 ton, obvod hrudnej kosti je 4 m.

Čistá hmotnosť hovädzieho mäsa po zabití je ukazovateľ, ktorý určuje produktivitu. Na dekódovanie sa používajú pojmy jatočná hmotnosť a výkon. Ide o hmotnosť vypitvaného jatočného tela a jeho percentuálny podiel na hmotnosti pred zabitím. Najvyššie kvalitatívne ukazovatele produktivity u hovädzích kráv. Najlepšie hovädzie mäso pochádza z mladých alebo vykastrovaných býkov.

Odporúčaná