Víno prestalo hrať v predstihu: čo robiť, spôsoby, ako vyriešiť problém doma

Varenie vína doma je skutočné umenie, rodinná tradícia. Urobiť lahodný nápoj prvýkrát nie je jednoduché. Dôležité je sledovať technológiu, mať skúsenosti s výrobou vína a vedieť vyberať suroviny. Proces fermentácie nemusí ísť podľa plánu, ak sa urobila chyba alebo bola nesprávne zvolená prísada. Čo robiť, ak víno prestalo hrať a uvoľňovanie bublín sa zastavilo pred časom? Zvážte bežné chyby začínajúcich vinárov.

Prečo domáce hroznové víno nekvasí?

Existuje niekoľko dôvodov, prečo môže byť prirodzená fermentácia narušená.V prvom rade je potrebné dbať na teplotný režim a vytvorené podmienky na uvoľňovanie oxidu uhličitého. Úspech v neľahkej úlohe výroby domáceho vína závisí aj od kvality kvasníc a pôvodného vinárskeho materiálu, množstva cukru a tesnosti nádoby.

V procese vytvárania domáceho nápoja sa musíte zbaviť zhonu a rozruchu. Ak víno nevykvasilo ani hodinu po naplnení všetkých ingrediencií do nádoby, neznamená to problém. V závislosti od odrôd hrozna a druhu bobúľ v ovocných vínach môže byť začiatok procesu uvoľňovania oxidu uhličitého rôzny: od 24 hodín do 72 hodín. Ak sa počas tohto obdobia nevytvoria požadované bubliny, musíte začať hľadať príčinu nedostatočnej fermentácie.

Kvalita kvasníc

Ak chcete spustiť proces fermentácie hroznového vína, musíte pridať kvasinky. Musia byť „živé“ a zodpovedať dátumu spotreby. Suché droždie sa neodporúča.

Pred pridaním kvasníc do vínneho muštu je potrebné ich zmäknúť a aktivovať. Skúsení vinári pridávajú šťavu z jedného pomaranča alebo šťavu zo živého viniča do pohára čistej prevarenej vody izbovej teploty. Namáčanie droždia v tejto zmesi trvá asi 40 minút. Keď sa do mladiny pridá kvasnicový štartér, teplota spojovacích kvapalín sa vyrovná.

Nedosiahnutie teploty na aktiváciu procesu

Ukazovatele teploty na spustenie procesu fermentácie sú mimoriadne dôležité. Je neprijateľné vytvárať teplotné rozdiely. Pred naliatím kvasníc do mladiny sa teploty oboch kvapalín zhodujú, víno sa musí udržiavať v teple. Bežnou príčinou narušenia fermentácie je nesúlad medzi teplotami mladiny a kvasnicového štartéra.

Odporúčaná teplota pre fermentáciu - +25 С. Pri teplotách pod +18 ^{C sa proces uvoľňovania oxidu uhličitého v mladine výrazne spomaľuje, tlak v nádrži klesá a počet bublín klesá.}

kolísanie teploty

Po úspešnom spustení fermentačného procesu je dôležité udržiavať teplotu v nádobách vo všetkých fázach výroby vína, pravidelne kontrolovať tesnosť.

Ak bol zaznamenaný skok teploty nad +30 С alebo prudký pokles teploty pod +15 ^{С, je potrebné znova zaveďte kváskový štartér. Vinár musí vykonávať denné monitorovanie teploty. Vopred si pripravte teplomer na vodu.}

Prečo víno prestalo hrať predčasne?

Ak sa fermentácia po 2 dňoch náhle zastaví, je potrebné urýchlene zakročiť, aby sa odstránila príčina a proces sa reštartoval. Ak bublinky po týždni prestanú vystupovať, môže sa skončiť proces fermentácie alebo víno vykyslo.

Pozrime sa na dôvody zastavenia emisií oxidu uhličitého, rozoberieme chyby začínajúcich vinárov.

Hydraulické tesnenie nie je tesné

V tomto prípade môže proces fermentácie pokračovať, ale iba človek neuvidí bubliny plynu a rukavica sa „nezdvihne“. Faktom je, že emitovaný oxid uhličitý bude unikať cez štrbinu hydraulického tesnenia, je to veľmi zlé, tlak sa zlomí, patogénne mikroorganizmy a baktérie začnú prenikať do fľaše.

Nebezpečenstvo tohto javu spočíva vo vykysnutí vína, potrebný tlak v nádobe rýchlo klesá. Ak sa tesnosť neobnoví, víno bude beznádejne pokazené.

Poznámka: skúsení vinári natierajú spoje uzáverov plastelínou alebo cestom.

Otváranie kontajnerov sa často neodporúča. Fľaša sa otvára na technické postupy: odstránenie peny, pridanie ďalších prísad, cukor.

Po pridaní cukru

Ak sa proces fermentácie zastavil hneď po pridaní sladidla, je príliš skoro. Cukor je dôležitou súčasťou fermentačného procesu. Pri jeho nedostatku kvasinky nemajú dostatok „paliva“, uvoľňovanie oxidu uhličitého sa zastaví. So sacharózou to však nemôžete preháňať, pretože cukor je prírodný konzervant, ktorý dokáže premeniť sladinu na džem.

Odporúčaný obsah cukru v kysnutom cesta je 15%. Nie je ťažké skontrolovať tento ukazovateľ, začiatočníkovi pomôže hustomer.

Po oddelení dužiny

Ak je konzistencia mladiny po oddelení dužiny a filtrácii príliš hustá, proces fermentácie sa zastaví. Tento problém sa týka ovocných a bobuľových vín vyrobených z ríbezlí, arónie, egreše a jahôd.

Hustý mušt je potrebné riediť vodou prihriatou na odporúčanú teplotu, ale jej množstvo by nemalo presiahnuť 15% z celkového objemu vínneho materiálu.

Pleseň

Proces výroby vína musí byť sterilný. Všetky manipulácie s nádobou sa vykonávajú v rukaviciach a dôkladne umytých rukách. Sklenená fľaša sa musí sterilizovať v rúre alebo vo vodnom kúpeli. Keď sa do vínneho materiálu dostanú patogénne mikroorganizmy, v mušte sa vytvorí pleseň. Najčastejšie sa takýto negatívny jav pozoruje, keď je kryt uzáveru mierne zatvorený.

Jedným z prvých príznakov tvorby plesní je film na povrchu vínnej tekutiny, počet bublín prudko klesá.

Ako zistiť, či sa fermentácia zastavila?

Prvým vizuálnym znakom nedostatočnej fermentácie je absencia bublín oxidu uhličitého. Neprítomnosť fermentácie môžete určiť niekoľkými nasledujúcimi procesmi:

• Na uzáver kontajnera nie sú žiadne kliknutia ani syčanie.
• Na dne fľaše sa vytvoril sediment, prestali sa vytvárať bubliny.
• Spadla rukavica.
• Prišiel koniec fermentácie, víno sa vyčistilo.

Ak je víno zrelé, potom by ste nemali panikáriť, medzi príznaky konca prirodzeného fermentačného procesu patria:

• Kvasinkový sediment na dne fľaše.
• Žiadne bubliny.
• Prírodné čírenie vína.

Ak sa fermentácia zastavila skôr, ako mohla začať, potom je potrebné prijať opatrenia a odstrániť príčinu poruchy, spustiť proces znova. V opačnom prípade víno skysne, mušt sa bude musieť zlikvidovať.

Čo robiť v takejto situácii?

Kvasenie môžete začať až po identifikácii dôvodu jeho ukončenia. Ak sa použije málo cukru, potom sa jeho množstvo musí zvýšiť, ak je príliš veľa sladidla, potom sa musí sladina zriediť vodou.

Keď sa vytvorí pleseň, sladina sa prefiltruje, pridajú sa kvasnice a cukor, nalejú sa do sterilizovanej nádoby, čím sa uzáver hermeticky uzavrie. V tomto prípade môžete víno ešte nechať vykvasiť, radšej takýto nápoj nepoužívajte na skladovanie.

Ak je materiál vína beznádejne poškodený, odporúča sa víno destilovať do alkoholu alebo si vyrobiť domáci mesiačik. Vínny ocot sa vyrába z fermentovaného vína.

Chorý nápoj môžete zachrániť obnovením fermentácie pridaním nového vína s nerušeným procesom fermentácie. Takéto víno sa však musí spotrebovať v krátkom čase, nápoj nie je vhodný na skladovanie.

Preventívne opatrenia

Je lepšie predchádzať akémukoľvek problému, ako hľadať príčinu a rýchlo odstrániť poruchu. Zvážte pravidlá výroby domáceho vína a spôsoby, ako zabrániť kysnutiu alkoholického nápoja:

• Fázy prípravy nápoja sa musia vykonávať sterilne: nádoby sa sterilizujú, ruky sa dôkladne umyjú.
• Kontakt vzduchu s mladinou je neprijateľný, je dôležité fľašu hermeticky uzavrieť.
• Rešpektujte pomery ingrediencií podľa receptu.
• Vizuálna kontrola kontajnerov sa vykonáva každý deň.
• Udržiavajte teplotu na rovnakej úrovni.
• Na budúce víno použite živé kvasinky a overené suroviny.

Pri dodržaní týchto pravidiel bude proces výroby domáceho vína vzrušujúci a výsledok bude vysokej kvality. Upozorňujeme, že technológia výroby domáceho vína z hrozna alebo bobúľ sa bude líšiť, ako aj množstvo požadovaného cukru. Teplomer a hustomer sú vopred pripravené, títo pomocníci sú potrební pre začiatočníkov aj skúsených vinárov.

Odporúčaná