Ako zastaviť kvasenie vína doma: 5 najlepších spôsobov

Skúsení vinári vedia, ako zastaviť kvasenie domáceho vína, každý používa svoj vlastný spôsob. Proces chemickej reakcie zahŕňajúci enzýmy je nevyhnutný pri výrobe alkoholu z hrozna, ovocia alebo bobúľ. Zároveň sa uvoľňujú špeciálne látky, ktoré rozkladajú cukry na oxid uhličitý a etylalkohol. Ak chcete získať kvalitný alkoholický nápoj, musíte vedieť, v akom štádiu a ako tento proces násilne prerušiť.

Kedy by sa malo kvasenie vína zastaviť

Prerušenie fermentačného procesu v určitom čase je potrebné na získanie vína požadovanej sily, bohatej, sladkej chuti. Skúsení vinári odporúčajú spomaliť ho po odstránení vína zo sedimentu, pred fázou uzáveru.

Po filtrácii sa do nápoja pridá viac cukru kvôli chuti. Víno zároveň začne opäť kvasiť, ak sa to nepreruší, produkt sa ukáže ako suchý a veľmi silný.

Okrem toho je potrebné, aby sa mikroorganizmy, laktobacily, kvasinkové huby neaktivovali a nepoškodzovali kvalitu hotového domáceho produktu.

Kvasenie je dôležitým faktorom pri získavaní kvalitného nápoja.

Fermentácia je premena cukrov (glukózy a fruktózy) na etylalkohol a oxid uhličitý, základná biochemická reakcia, základ výroby vína. Kvasinkové huby, ktoré sú súčasťou nápoja, spôsobujú pri jeho výrobe búrlivú reakciu. V tomto čase je položená chuť, vôňa, farba, kvalita budúceho vína. Na výrobu opojného nápoja sa používajú divé vínne kvasnice alebo zákvas. Nevyhnutné sú aj nasledujúce podmienky: teplé, tmavé a suché miesto, kde je optimálna teplota vzduchu +20 … +22 °С, ale nie nižšia ako +16 °С a nie vyššia ako +30 °С.

Proces začína v obrobku po 6-12 hodinách, v závislosti od všetkých technológií existuje niekoľko fáz:

Zapirovanie - droždie sa začne množiť v nádobe s pripravenými surovinami.
Búrlivé - kvasnice zaberajú celý objem tekutiny, uvoľňujú alkohol, na povrchu sa tvorí pena, počuť charakteristické syčanie. Trvanie – 4 – 8 dní.
Tiché - základ budúceho vína kvasí, kým sa nespracuje všetok cukor, doba závisí od jeho obsahu, v priemere - 20 dní, počet kvasiniek klesá.

Po naliatí vína do čistej nádoby, ochutnaní sa pridá cukor, čím sa získa sladký alebo polosladký nápoj a nechá sa kvasiť. Trvá 30-40 dní. V tomto období je potrebné venovať zvýšenú pozornosť budúcemu produktu pre jeho najlepšiu kvalitu. Preto je dôležité vedieť prerušiť kvasenie v mladom víne.

Ako zastaviť kvasenie vína doma

Existuje niekoľko rôznych spôsobov, ako zastaviť proces fermentácie hroznového opojného nápoja doma.

Alkoholizácia

Jedným jednoduchým spôsobom je zastaviť kvasenie alkoholu. Je známe, že pri vysokej koncentrácii - 16% alebo 17-18% kvasinky odumierajú. Vo výnimočných prípadoch sa odporúča použiť túto metódu.

Je dôležité správne dávkovať – zvyčajne používajte takéto výpočty. Na zvýšenie obsahu vína o 1 stupeň pridajte 2% vodky alebo 1% alkoholu z objemu nápoja. Vodka potrebuje 2-krát viac alkoholu, pretože jej stupeň je slabší.

Napríklad – 10 litrov vína, kde je sila 10 stupňov, musíte zvýšiť na 16 stupňov. Takže potrebujete 2,4 litra vodky a 1,2 litra alkoholu.

Po odmeraní správneho množstva alkoholu alebo vodky ju nalejte do vína a dôkladne premiešajte. Aby sa obe kvapaliny navzájom dôkladne premiešali, nechajte prípravok 10-15 dní odstáť. Po chvíli sa výsledný nápoj vyberie zo sedimentu a naplní sa do fliaš na uskladnenie.

Nevýhody metódy - víno sa stáva silným, cítiť vôňu vodky, mení sa chuť.

Kryostabilizácia

Chemické reakcie cukrov pred objavením sa alkoholu prebiehajú pri vysokej teplote. Metóda kryostabilizácie alebo zastavenie fermentácie chladom navrhuje umiestniť nápoj do miestnosti, kde je teplota vzduchu znížená na +2 … +10 ^{С. Nižšia teplota sa ale neodporúča, pokazí chuť mladého vína. Nápoj tam uchovávajú 5 dní, počas ktorých sa činnosť vínnych kvasiniek zastaví a usadia sa na dne misky. V tomto prípade kvasinky nezomrú úplne, ale prejdú do stavu anabiózy alebo „hibernácie“.}

Potom treba alkoholický nápoj scediť, aby droždie zostalo na dne. Nádoby s vínom skladujte pri teplote nie vyššej ako +16 ^С.

Plusy kryostabilizácie - chuťové odtiene, farba, vôňa nápoja sa nemenia a je prejasnená. Nevýhody - postup nezaručuje úplnú sedimentáciu kvasiniek, možno ich malé množstvo vo víne predsa len zostane.

Pasterizácia

Pasterizácia – ďalšou metódou na zastavenie kvasenia je tepelné spracovanie vínneho materiálu. Pri zahrievaní na vysokú teplotu, viac ako 50 °C, kvasnice odumierajú a je eliminované riziko obnovenia fermentačných procesov. Metóda tiež umožňuje dezinfikovať nápoj a predchádzať chorobám. Procedúra doma sa vykonáva vo veľkej nádobe, na dno sa položia drevené dosky, naleje sa voda a umiestni sa nádoba s vínom. Je dôležité, aby tekutina pokrývala hladinu fľaškového vína.

Nápoj sa zahreje na 50-60 °C a počíta sa 15-20 minút. Pred procedúrou sa víno ochladí na 10 ° C. Doma sa víno zahrieva vo vodnom kúpeli. Nainštalujte fľaše s uzavretým uzáverom do nádoby so studenou vodou, znížte tam teplomer, zahrievajte 15-25 minút.

Teplota by nemala prekročiť +68 °С.

Po držaní niekoľko minút vyberte panvicu, ochlaďte na +35 °C a vyberte z nádoby. Potom nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a vyberte. Počas procesu je dôležité kontrolovať teplotu, aby sa nápoj nerozvaril.

Nevýhody tepelnej úpravy pri zhoršení chuti nápoja a znížení jeho arómy.

Používanie sorbanu draselného

Zastavte fermentáciu pomocou draselnej soli kyseliny sorbovej. Táto metóda je vhodnejšia pre vinárstva.

Sorban draselný robí kvasinky neaktívnymi, ale nezabíja ich úplne. V tomto prípade látka pôsobí tak, že je vylúčené prebudenie alebo reprodukcia kvasinkových buniek. Po vybratí zo sedimentu sa droga pre lepšiu chuť pridáva spolu s cukrom.Látka sa často používa v spojení s oxidom siričitým.

Používanie bisulfitu draselného alebo Campdenových tabliet

Konzervačné látky používajú vinári aj na zastavenie kvasenia, ale nezastavia úplne činnosť vínnych kvasiniek. Sú schopné zabíjať cudzie baktérie, predchádzať chorobám.

Zároveň existuje nebezpečenstvo, že sa zvyšné živé bunky rozmnožia a potom sa fermentácia obnoví. Pri užívaní týchto liekov treba dodržiavať presné dávkovanie liekov. Veľká dávka vedie k zhoršeniu chuti a kvality alkoholu.

Je možné piť domáce víno počas fermentácie

Užívanie mladého vína v malých dávkach zlepšuje metabolizmus, zvyšuje chuť do jedla, pomáha vyrovnať sa s poruchami spánku, stresovými situáciami. Nápoj obsahuje veľa užitočných látok, ide o úplne vyzretý produkt.

Nefermentované víno je dovolené ochutnať len trochu, aby sa určila chuť, stupeň prekvasenia, sila. Pitie sa neodporúča, kým nápoj úplne nevydrží všetky fázy prípravy. Stále existuje veľa fuselových olejov a iných nečistôt. Môže poškodiť pečeň, gastrointestinálny trakt, kardiovaskulárny systém, spôsobiť alergie.