Tiché kvasenie vína doma: teplota, či je potrebný uzáver vody, problémy

Tiché kvasenie domáceho vína je posledná fáza prípravy. Počas tohto obdobia je dôležité monitorovať nápoj a nenechať postup prebiehať, pretože v tomto prípade existuje vysoká pravdepodobnosť poškodenia nápoja. Proces tichého kvasenia trvá až 1 mesiac a prebieha hladko. Na jej konci si vinár všimne vznik riedkeho hnedého sedimentu a zastavenie plynových bublín. Samotný nápoj sa stáva priehľadným a odhaľuje buket.

Funkcie procesu

Tiché kvasenie prebieha pri nižších teplotách ako prudké kvasenie. Tento indikátor by sa mal udržiavať na úrovni +12 ° С, zatiaľ čo prudké výkyvy a poklesy sú neprijateľné, čo je ťažké zabezpečiť v štandardných domácich podmienkach.

Víno sa určuje v miestnostiach ako:

cellar;
loggia;
nevykurovaná miestnosť.

Ak je teplota nižšia ako odporúčaná, ale nie negatívna, proces fermentácie bude trvať dlhšie. Druhá podmienka ovplyvňuje kvalitu konečného produktu.

V tomto smere sa neodporúča vyrábať ľahké domáce vína doma, je lepšie rozhodnúť sa pre silné a sladké.

Aký je rozdiel medzi intenzívnou fermentáciou a tichou fermentáciou?

Drsná a tichá fermentácia sa navzájom líšia povahou procesu, ako aj jeho trvaním. Sú to dva kroky v tom istom procese. Vo víne začína spočiatku rýchle kvasenie, ktoré sa vyznačuje prítomnosťou veľkého množstva cukru a kvasiniek a výdatným uvoľňovaním oxidu uhličitého.Táto fáza trvá do 3 týždňov, po ktorých sa reakcia stane menej násilnou.

V štádiu pokojného kvasenia sa oxid uhličitý takmer úplne prestáva uvoľňovať, vo víne zostáva málo cukru, rozjasňuje sa a stáva sa priehľadným. Nápoj je takmer pripravený, ale niekedy pred dokončením postupu uplynie viac ako jeden mesiac. Práve v tejto fáze sa formujú chuťové vlastnosti vína.

Potrebujem vodný uzáver?

V prvej fáze prípravy nápoja hrá dôležitú úlohu vodný uzáver. Oxid uhličitý cez ňu uniká, ale späť kyslík nepreniká. Ak by takéto zariadenie neexistovalo, nádoba by mohla prasknúť nadmerným tlakom.

V prípade, že nie je vodný uzáver, vinári používajú obyčajnú gumenú rukavicu, v ktorej je jeden z prstov prepichnutý ihlou. Keď je proces uvoľňovania oxidu uhličitého dokončený a rukavica spadne, môže sa odstrániť.

Optimálna teplota

Pri výrobe vína je dôležité dodržiavať teplotný režim. Ak je teplota príliš nízka, fermentácia sa zastaví. To isté sa stane, keď indikátor prekročí +30 ° C. Ostré teplotné skoky negatívne ovplyvňujú postup. +15 - +20 ° С sa považuje za najlepší ukazovateľ.

Procesné kroky

Víno pripravené doma prechádza niekoľkými fázami fermentácie. Prvý z nich je búrlivý, ktorý začína v priebehu niekoľkých hodín po príprave obrobku. Charakterizuje ho intenzívne kypenie, tvorba peny na povrchu, syčanie unikajúceho oxidu uhličitého. V tomto ohľade sa odporúča naplniť nádobu obrobkom o dve tretiny. Táto fáza trvá približne 1 týždeň.

Sekundárna fermentácia sa nazýva aj tichá.Postupuje sa dovtedy, kým kvások nespracuje všetok cukor. Termín ukončenia tejto etapy závisí od jej obsahu. V priemere sa proces zastaví za 1 mesiac, ale niekedy sa to vlečie dlhšie. Dá sa to určiť úplným zastavením emisií oxidu uhličitého. Je dôležité nepremeškať tento moment a nepreexponovať víno na kaloch, aby sa nepokazila chuť výsledného produktu.

Ako dlho trvá tiché kvasenie vína?

Trvanie procesu tichej fermentácie ovplyvňuje niekoľko faktorov:

temperature;
použité droždie;
množstvo cukru;
aplikované suroviny.

Celý postup trvá v priemere 30 až 90 dní. Z toho asi 20 dní je vyčlenených na pokoj. V niektorých prípadoch sa toto obdobie výrazne predlžuje.

Možné problémy

V procese výroby domáceho vína musia vinári čeliť nasledujúcim problémom:

poškodenie vodného uzáveru alebo hadičky;
porušenie teplotného režimu;
vysoký alebo nízky obsah cukru;
Nedostatočná aktivita divokých kvasiniek.

Je dôležité včas odhaliť a odstrániť príčinu, aby sa zabránilo pokazeniu nápoja. V prvom prípade sa odporúča vymeniť alebo opraviť vodné tesnenie pomocou improvizovaných prostriedkov. Ak sa ukazovatele teploty nezhodujú, nádoba s vínom sa prenesie do miestnosti s pohodlnejšími podmienkami. Obsah cukru sa meria pomocou špeciálneho prístroja - ariometra. Aktivita kvasiniek sa zvýši pridaním novej porcie vínneho štartéra alebo vhodením niekoľkých neumytých hrozna či hrozienok do nápoja.

Ako zastaviť kvasenie v hotovom víne

Mikroorganizmy obsiahnuté v mladom víne sú schopné kedykoľvek obnoviť činnosť a vyvolať obnovenie fermentačných procesov. Dôvodom sú rôzne faktory, vrátane teplotných výkyvov. V dôsledku toho nápoj stráca svoju chuť a dokonca sa zhoršuje. Aby ste tomu zabránili, odporúča sa použiť osvedčený spôsob umelého zastavenia fermentácie:

kryostabilizácia;
pasterizácia;
pridanie alkoholu.

Pasterizácia je tepelná úprava, ktorej účelom je zničiť mikroorganizmy a zabrániť obnoveniu fermentačných procesov.

Kryostabilizácia je podobný postup, ktorý sa vykonáva iba za studena. Teploty v rovnakom čase dosahujú +5-0 °С. Zabráňte obnoveniu procesu pridaním vodky alebo alkoholu do vína.Pre každý stupeň nápoja sa pridávajú 2% vodky alebo 1% alkoholu. Táto technika je nežiaduca pre tých ľudí, ktorí nemajú radi alebo nemajú radi alkoholizované víno.