Prečo je domáce víno horké: ako to opraviť a preventívne opatrenia

Varenie domáceho vína je namáhavý a zdĺhavý proces. Po šiestich mesiacoch starnutia je škoda nájsť v hotovom nápoji chuť horkosti. Netreba sa však ponáhľať s vylievaním alebo hľadať recept na mesiačiky. Pri výrobe vína sú známe spôsoby čistenia nápoja v rôznych fázach zrenia. Ak chcete produkt uchovať, musíte pochopiť dôvody, prečo je domáce víno horké, a ako môžete opraviť chuť nápoja.

Príčiny horkosti

Horká chuť je spôsobená vysokým obsahom adstringentných látok - tanínov - vo víne. V normálnej koncentrácii prispievajú k číreniu nápoja a dodávajú trpkosť. Ale príliš veľa tanínu kazí chuť.

Zdrojom tanínov sú hroznové šupky a ovocné semená. Žluknutie je najčastejšie cítiť vo vínach vyrobených z tmavého hrozna.

Chuť sa zhoršuje z niekoľkých dôvodov: kvôli chybám v technológii varenia, pokazeným surovinám a chorobám.

Porušenie technológie výroby šťavy

Taníny z rozdrvených kôstok sa dostávajú do šťavy v štádiu prípravy muštu z hrozna. Aby sa neporušila celistvosť semien, hrozno nemôžete drviť v kuchynskom robote, v mlynčeku na mäso, mixéri ani mixovať vo vani s vŕtačkou so špeciálnou tryskou.

Pokazené suroviny a preexponovanie muštu v dužine

Pred spracovaním hrozna, jabĺk, akéhokoľvek ovocia a bobúľ neumývajte. Studená voda zmyje z povrchu ovocia divé kvasinky a zníži teplotu bobúľ. Výsledkom je, že fermentácia bude pomalá a dlhá.

Suroviny na výrobu vína sa musia starostlivo vytriediť a odstrániť pokazené bobule a ovocie. Dužina hnije aj z mierne stmavnutého hrozna vhodného na jedenie.

Koncentrácia tanínov sa zvyšuje s predĺženou fermentáciou vínneho plátku so šupkou. Šťava by nemala byť v dužine preexponovaná, pretože aj šupky hrozna obsahujú veľa tanínov.

Preexponovanie na kaloch

Počas starnutia sa objavuje sediment pozostávajúci z rozkladajúceho sa kvasnicového odpadu.

Ak sa nápoj dlhší čas neodstráni zo sedimentu, absorbuje odpadové produkty mikroorganizmov a získa sa horké víno.

Choroby vína

Kvasenie octu je choroba spôsobená mikroorganizmami, ktoré sa liečia v skorých štádiách varenia. Ak sa víno ukázalo s horkosťou, potom sa premeškal začiatok ich vývoja.

Mladé a staršie odrody sú rovnako náchylné na prekyslenie. Ide o ochorenie, pri ktorom sa príjemná chuť rýchlo mení na kyslú a nápoj sa mení na ocot. Poškodené nádoby na víno nie je možné opätovne použiť na uskladnenie domácich nápojov.

Prítomnosť podielu kyseliny octovej je normou zavedenou pre rôzne odrody vína. Jeho prebytok signalizuje štipľavý zápach a pocit pálenia v ústach po dúšku. Znakom prekyslenia je sivý film na povrchu nápoja, ktorý časom zhustne. V poslednej fáze je víno pokryté ružovou kôrou. Rozvrstvuje sa a po častiach padá na dno misky.

starnutie v dubovom sude

Červené a biele víno dozrieva v dubových sudoch. Drevo obsahuje aj triesloviny – u starých je ich menej, u mladých viac. Zrenie v mladom sude pomáha vyniknúť tóny vanilky alebo karamelu. V dubových nádobách nápoj získa sýtu farbu.

Ak je však víno prestarnuté v mladom sude, bude nasýtené tanínmi a nadmernou horkosťou. Nepríjemnej pachuti sa dá zbaviť, ak sa pokazenie okamžite zistí.

Ako odstrániť horkosť vo víne

Hroznové a ovocné víno sa rafinuje rôznymi spôsobmi v závislosti od stupňa horkosti. Sotva postrehnuteľná pachuť vína Isabella sa odstráni pridaním cukru a pasterizáciou, ktorá zabráni kvaseniu. Ak je nápoj úprimne horký, musí byť očistený od trieslovín alebo toxínov jedným z nasledujúcich spôsobov.

Vajanie z vaječného bielka

Horkosť ovplyvňuje nielen tradičný nápoj z hrozna, ale aj jablkové víno. Taníny v nich sú viazané bielkovinou z čerstvých vajec.

Na jeden liter nápoja je potrebných 100 miligramov vyšľahaných vaječných bielkov. Rozmiešajú sa vo víne a nechajú sa 2-3 týždne lúhovať. Nápoj sa zakalí, ale do konca obdobia sa vyčistí. Proteín sa vyzráža spolu s tanínmi. Jediné, čo treba urobiť, je opatrne vypustiť víno cez slamku.

Je dôležité presne merať množstvo bielkovín v miligramoch. Veľké množstvo bielkovín pokazí nápoj. Čerstvé vajcia možno nahradiť vaječným práškom.

Lepidlo na ryby

Často po naliehaní na dužinu je malinové víno horké. Malé semená sa nedajú odstrániť z bobúľ a dávajú horkosť. Na jeho neutralizáciu sa používa aj „rybie lepidlo“. Prášok obsahuje kolagén. Zriedi sa a pridá sa do fliaš. 10 litrov vyžaduje 500 miligramov čističa.

Bentonit

Aby sa víno po odstránení dužiny zbavilo horkosti, číri sa bentonitovým ílom. Prírodný filter sa používa v potravinárskom priemysle. Íl čistí vodu od toxínov, takže je bezpečné ho použiť na odstránenie trieslovín z vína.

Liter nápoja vyžaduje 3 gramy prášku. Bentonit sa musí naliať vodou v pomere 1:10, nechať 24 hodín. Do výsledného vápna pridajte vodu, aby sa hmota stala tekutou, a nalejte do vína tenkým prúdom. Po týždni sa musí nápoj zo sedimentu odstrániť.

Bentonit a vaječné bielky zušľachťujú mladé slivkové víno prezreté na kaloch.

Želatína

1 gram prášku sa používa na 10 litrov. Ako vyrobiť čistiacu zmes:

• namočte želatínu na 3 hodiny do studenej vody v množstve 1 gram na 10 mililitrov;
• vypustite vodu a nalejte rovnaké množstvo horúcej vody s teplotou 90-95 stupňov, zamiešajte;
• cediť cez gázu;
• necháme vychladnúť na 40 stupňov;
• premiešajte víno palicou a vytvorte lievik;
• nalejte želatínový roztok do stredu lievika tenkým prúdom;
• premiešame, misku prikryjeme a odložíme na chladné miesto.

Po 15-20 dňoch sceďte nápoj od želatínových vločiek. Želatína je vhodná na čírenie vína vyrobeného z jabĺk, hrušiek a bieleho hrozna.

Pasterizácia

Metóda používaná na obnovu chorého vína:

• podložte dno veľkého hrnca látkou;
• umiestnite zazátkované sklenené fľaše vína dovnútra;
• nalejte vodu do panvice po úroveň hrdla;
• zahriať až na 60 stupňov;
• udržiavanie teploty 20 minút.

Po zahriatí by víno malo odstáť 5-7 dní, potom treba nápoj zo sedimentu odstrániť. Pasterizované vína sa odporúčajú na použitie v zmesiach.

Iné spôsoby

Nápoj s octovou horkosťou je možné obnoviť už v ranom štádiu ochorenia. Musí sa naliať do čistej misky, aby sa tam nedostal octový film. Potom prefiltrujte, pridajte lyžicu aktívneho uhlia na každý liter a premiešajte. Keď sa uhlie usadí na dne, prečistite nápoj cez papierový filter.

Druhým spôsobom, ako odstrániť octovú chuť a pleseň, je fumigácia sírou. Metóda je vhodná na sterilizáciu riadu. Hmota sa roztopí, bavlnené knôty sa ponoria, zapália a spustia do prázdnej fľaše. Na fumigáciu kadí sa zapálené prúžky látky alebo kartónu zavesia na otvorené nádoby tak, aby do nich klesal dym.

Používajte aj síru v tabletách s hmotnosťou 2 a 10 gramov. Mušt a víno absorbujú polovicu uvoľnenej látky. Nevýhodou tejto metódy je zápach sírovodíka vychádzajúci z nápoja. Nesmerujte dym na víno. Najprv sa nádoba naplní dymom a potom sa naleje nápoj.

Spôsoby, ako odstrániť horkosť vo vínach skladovaných v drevených sudoch:

• v počiatočnom štádiu trápenia – očista bentonitovým vápnom;
• so silnou žltnutím – pridaním cukru a alkoholu.

Alkohol by mal obsahovať 10 – 15 % objemu.

Preventívne opatrenia

Ako predchádzať horkosti:

• dodržujte pravidlá zberu hrozna - v suchom počasí pri +20 stupňoch;
• aby sa triesloviny nedostali do jablkovej, hroznovej alebo slivkovej šťavy, musíte sa zbaviť semienok;
• hrozno je lepšie rozdrviť rukami;
• dodržujte podmienky starnutia na dužine a kaloch;
• starostlivo umyte, osušte a sterilizujte riad na kvasenie a skladovanie vína;
• zmiešajte dužinu z hrozna a jabĺk tak, aby neprijímala kyslík a nekysla;
• tesne uzavrite fľašu vodným uzáverom. Zariadenie musí uvoľňovať oxid uhličitý a udržiavať kyslík mimo;
• každý týždeň kontrolovať chuť nápoja uloženého v dubových sudoch;
• správne pripraviť drevo na uskladnenie vína;
• ak je mladé víno beznádejne pokazené, nápoj by ste nemali vylievať. Sekundárna destilácia sa môže použiť na výrobu chachy alebo koňaku;
• dodržujte pravidlá skladovania – fľaše hermeticky korkové, umiestnite ich pod uhlom, aby korok nevyschol;
• naplňte fľaše po vrch tak, aby vzduchová medzera medzi nápojom a korkom zostala minimálna.

Populárnym spôsobom, ako vytvoriť vhodné skladovacie podmienky pre víno, je zakopať fľaše vodorovne do pivnice.

Odporúčaná