Ak je domáce víno kyslé: ako to opraviť a zabrániť, najlepšie spôsoby

Víno je považované za ušľachtilý, rafinovaný nápoj s rafinovanou chuťou, sladkokyslými tónmi. Na získanie vysoko kvalitného produktu je potrebné mať špeciálne zručnosti a skúsenosti. Začínajúci vinári sa často stretávajú s problémom zvýšenej kyslosti nápoja. Vinárov zaujíma, ako opraviť domáce víno, ak bolo kyslé.

Prečo je víno po fermentácii kyslé

Víno obsahuje nasledujúce typy kyselín:

apple;
ocot;
jantárová;
citrón;
wine;
dairy;
galacturonic;
glykol;
pyruvic;
dioxyfumaric;
oxalic.

Nízky obsah kalórií v kyslom hroznovom víne vám umožňuje udržať si postavu, obnoviť rovnováhu vody a soli, zvýšiť hladinu cholesterolu.

Počas fermentácie v hrozne sa rozmnožujú ovocné mušky, ktoré sú prenášačmi baktérií kyseliny octovej. Za priaznivých podmienok sa množia baktérie, ktoré rozložia alkohol v nápoji a zostane len voda a ocot.

Kyslosť vo víne stúpa v dôsledku:

nezrelé suroviny;
kyslé hrozno;
nedostatok kryštálového cukru;
zlá sterilizácia, uzatváranie nádob.

Kvalita vína závisí od kyslosti, hladiny cukru a sily. Prijateľná norma je 5-10 g kyseliny na 1 liter nápoja. Zvýšenie ukazovateľov prispieva k oxidácii vína. Kyslé jablkové / hroznové víno je zdravšie ako iné druhy nápojov - neobsahuje vysokú koncentráciu sacharózy, glukózy.

Ako skontrolovať kyslosť nápoja

Vinári veria, že kvalitné hroznové víno by malo mať dostatočnú úroveň kyslosti, ktorá nepresahuje sladkosť. Na určenie kyslosti si musíte urobiť zásoby:

pipeta 5-10ml;
byreta - sklenená trubica s kohútikom;
hrnček;
sklenená tyč;
titračná kvapalina (roztok sodíka s destilovanou vodou);
lakmusový papierik.

Určenie kyslosti vínneho muštu:

Byreta sa naplní titračnou kvapalinou, vzduch sa uvoľní.
Destilovaná voda môže znížiť jasnú farbu šťavy. Šťava (8-10 ml) sa odoberie pipetou, naleje sa do hrnčeka.
Nádoba na kvapalinu sa umiestni pod byretu, nakvapká sa 1 ml alkalickej kvapaliny.
Zmes sa premieša sklenenou tyčinkou, šťava sa nakvapká na lakmusový pásik. Červený pruh označuje nedostatočnú neutralizáciu kyseliny.
Pridajte 1 ml alkálie do hrnčeka, použite lakmusový papierik. Procedúra sa vykonáva dovtedy, kým prúžok nezmodrie, bude to znamenať zmiešanie kyseliny s alkáliami.

Množstvo ml alkalického roztoku použitého na 25 ml šťavy bude závisieť od kyslosti šťavy v g/l.

Ako opraviť kyslé víno doma

Ukazovatele nevhodných nápojov sa upravujú pred fermentáciou. V chladnom, daždivom lete bobule nezískajú dostatok sacharózy. V tomto prípade je to kompenzované pridaním väčšieho množstva cukru.

Riedenie vodou

Kyselinu môžete odstrániť zriedením vodou, čo však prispieva k zníženiu extrahovateľnosti, čiastočnej strate chuti. Voda znižuje kyslosť hroznových surovín 2-krát, pričom je potrebné sledovať množstvo vneseného cukru.

Znížte kyslosť vodou pred fermentáciou. Pri riedení hotového nápoja pred pitím dochádza k nepohodliu a bolesti hlavy.

Pasterizácia

Kyslý nápoj je možné opraviť pasterizáciou. Zahriatie nápoja zabíja kvasinky v hrozne, ktoré zvyšujú kyslosť. Potom sa tekutina osladí, po pridaní kryštálového cukru už nedochádza k fermentačným procesom.

Proces pasterizácie prebieha v etapách:

Fľaše vína sú umiestnené v širokej umývadle na stojane – nemali by sa dotýkať dna.
Do umývadla sa naleje studená voda a položí sa na sporák.
Ohrejte vodu na nízkej teplote na 65-75 ^oS.
Nádoba sa vyberie z ohňa a nechá sa vychladnúť.
Fľaše sa vyberú, pevne zapečatia a uložia do skladu.

Pasterizáciou môžete neutralizovať hladinu kyselín, zachovať vôňu a chuť hrozna.

Kryostabilizácia alebo chladenie

Kyselinu môžete znížiť kryostabilizáciou. Nápoj sa chladí 14-21 dní pri +4-0 ^{оС. Ak víno zostane kyslé, dozrieva ďalších 20 dní v chlade.}

Stabilizácia pri nízkych teplotách napomáha k odkysleniu vína, podporuje tvorbu pevného sedimentu. Nápoj sa vypustí zo sedimentu, prefiltruje, naleje do sterilných fliaš, hermeticky uzavretých.

Pridanie sulfidov

Kyslosť nápoja môžete znížiť doma pomocou sulfitácie. Skúsení vinári sa uchyľujú k spracovaniu síry a pripravujú alkoholický hroznový nápoj vo veľkých množstvách.

Oxid siričitý má výrazný antiseptický, antioxidačný účinok. Pôsobí ako stabilizátor a je široko používaný pri výrobe vína.

Sulfácia sa vykonáva v počiatočných fázach prípravy nápoja:

Na fumigáciu sudov/fliaš sa používajú sírové knôty, ktoré sa spaľujú až do konca horenia. Keď zhasnú, všetok kyslík sa z nádrže vyparí a zničí baktérie.
Moderná sulfitácia zahŕňa pridanie práškovej síry do nápoja.
Víno sa mieša s pyrosiričitanom/disiričitanom draselným v pomere 100 mg/l tekutiny. Prášok sa zriedi vínom alebo vodou, mieša sa a naleje do spoločnej fľaše. Pri zmiešaní vína s pyrosiričitanom vzniká oxid sírový - reaguje na kyselinu, znižuje jej hladinu.

Ak sú dodržané proporcie, môžete urobiť víno sladké, bez nadmernej kyslosti, horkosti. Sulfitácia nezhoršuje chuť, vôňu vína. Pomocou chemikálií v nápojoch sú chované prísne podľa pokynov. Predávkovanie dáva nápoju nepríjemný sírový zápach, ktorý poškodzuje ľudské telo.

Posilňujúce víno

Stupeň vína môžete zvýšiť na 20-22 ^{oC pomocou spojovacích prvkov. Takýto výsledok sa nedosiahne jediným procesom fermentácie.}

Pri posilňovaní nápojov dodržujte pravidlá:

Keď alkohol dosiahne 13-14 ^{oC, nápoj prestane kvasiť. Ak chcete opraviť víno, musíte pridať cukor, alkohol, vodku. Nápoj môžete opraviť v ktorejkoľvek fáze. Alkohol sa zmieša s bobuľovou šťavou a na konci varenia kvasí mladé víno.}
Kvasnúcu dužinu hrozna nie je potrebné pri alkoholizovaní lisovať.Bobule musia byť roztlačené, zmiešané s cukrovým sirupom. Fľaškové víno sa udržiava v teple, aby kvasilo. Trvanie procesu je 4-5 dní, počas ktorých sa obsah cukru zníži o 8-10%. Potom sa vytlačí dužina, šťava sa zmieša s 9% alkoholom.
Víno sa lúhuje týždeň, naleje sa do nádob. Dôležité je nepreháňať to s alkoholom. Stupeň môžete zvýšiť o 1 % alkoholom v pomere 1 % z množstva vínneho nápoja. Vodky sa pridáva dvakrát toľko - 2% až 1% vína. Napríklad na zafixovanie 10 litrov nápoja na 6% sa zmieša so 600 ml alkoholu alebo 1,2 litra vodky.

Na neutralizáciu kyslosti môžete víno osladiť. Pridaním 20 g cukru na 1 liter dužiny môžete zvýšiť stupeň o 1%. Vinári odporúčajú nepreháňať to s cukrom – tým sa zastaví/spomalí proces kvasenia.

Blending

Podstatou mixovania je miešanie kyslej šťavy so sladkou v rovnakom pomere, aby sa vyvážila chuť, kyslosť. Je dôležité zvážiť nasledujúce nuansy:

Na mixovanie sa odporúča použiť šťavu z jedného ovocia/bobule, ale inej odrody. Plody musia mať rovnakú farbu - modré hrozno s modrými, zelené jablká so zelenými.
Pri použití rôznych druhov ovocia sa chuť prípravku zhorší.
Zníženie kyslosti pomocou šťavy je najlepšou voľbou. To zachováva jasnú paletu chutí, bohatosť arómy.

Nevýhodou miešania je prítomnosť dezertného vína s vysokou koncentráciou cukru. Túto metódu používajú skúsení vinári, ktorí majú rôzne odrody vína.

Ako zabrániť výskytu problému

Problémom pri výrobe vína sa môžete vyhnúť dodržiavaním týchto pravidiel:

Cukor musí byť použitý v súlade s receptom. Nedostatočné množstvo kryštálového cukru je spojené s porušením chuti, najmä pri použití kyslých / nízkosladkých bobúľ.
Fľaša vína je prikrytá vodným uzáverom alebo gumenou rukavicou. To pomôže určiť koniec fermentačných procesov. Nádobu je dôležité hermeticky uzavrieť – ak do nej vnikne kyslík, nápoj sa znehodnotí.
Pri výbere bobúľ sa odporúča uprednostniť sladké, voňavé exempláre.
Je potrebné sledovať fermentáciu obrobku - ak sa tento proces oneskorí, víno začne oxidovať.

Kyslé víno bude po pridaní cukru šumivé. Je pevne zapečatená, umiestnená na dlhodobé skladovanie.

Čo robiť s vínom, ak sa chuť nedá napraviť

Nevyhadzujte kyslé, pokazené víno. Má aj iné využitie:

Kyslá tekutina vhodná do vínneho octu. Hroznová dužina (1 l) sa zmieša s cukrom (20-25 g), nechá sa 14 dní lúhovať. Fermentovaný ocot sa naleje do fľaše, zazátkuje a odošle do pivnice / chladničky.
Kyslý nápoj sa používa na kulinárske účely. Je vhodný na prípravu omáčky, marinovanie rýb a mäsa. Kyselina pomáha zmäkčiť mäsové vlákna, dodáva produktu jemnosť, šťavnatosť.
Kvasené víno sa mieša s inými alkoholickými nápojmi. Obľúbenou možnosťou je sangria - pripravuje sa s kyslým vínom, limonádou, korením, ovocím.

Ak sa problém odhalí včas, kyselina vo víne môže byť v počiatočnom štádiu neutralizovaná. Na získanie kvalitného produktu používajú vinári zrelé, šťavnaté, sladké ovocie. Ak víno zostane kyslé, používa sa ako omáčka, ocot, prídavok do iných alkoholických nápojov.