Plesne na víne: príčiny a čo robiť s bielym filmom, ako im predchádzať

Pri výrobe domácich alkoholických nápojov sa na víne často objavuje pleseň, ktorá môže pokaziť produkt výroby vína, ak sa neprijmú včas opatrenia. Vždy je lepšie problémom predchádzať, ako ich neskôr riešiť. Ak sa to však stalo a pleseň sa napriek tomu objavila na povrchu, treba sa jej zbaviť, napraviť situáciu a zachrániť budúce víno.

Môže byť pleseň viniča ušľachtilá

Ak je domáce víno plesnivé, tak to treba riešiť, pretože nemôže byť nijako užitočné, ale iba škodlivé, čím sa pokazí hotový výrobok. Ale ušľachtilá pleseň stále existuje.Objavuje sa na zrelom hrozne za určitých podmienok prostredia. K tomu dochádza v oblastiach, kde ranné hmly ustupujú teplému a sychravému popoludňajšiemu počasiu.

Vplyvom ušľachtilej plesne sa zvyšuje koncentrácia cukru a znižuje sa kyslosť v hrozne. Vôňa zo šupky bobúľ prechádza do šťavy a následne sa zachováva vo vínnom produkte. Získanie takéhoto nápoja je zložitý a časovo náročný proces.

Bobule pokryté hubou Botrytis cinerea musia byť nepoškodené, aby sa zabránilo kontaktu dužiny hrozna s kyslíkom. V opačnom prípade sa ušľachtilá pleseň rýchlo zmení na sivú hnilobu.

Čo môže poškodiť

Ak dôjde k porušeniu technológie výroby vína, môže sa na jeho povrchu objaviť povlak vo forme tenkého, takmer priehľadného filmu.Ak si nevšimnete včas a neprijmete opatrenia na jeho odstránenie, potom sa novotvar v budúcnosti stane plesnivým, stane sa hustejším, stmavne. Nápoj nadobúda nepríjemný zápach.

Keď výsledná huba klesne na dno nádoby, víno sa nedá zachrániť a vínny produkt bude nenávratne poškodený.

Plesne sa môžu objaviť nielen na hotovom výrobku, ale aj počas fermentácie.

Dôvody vzhľadu

Existuje niekoľko faktorov, ktoré môžu spôsobiť prenikanie plesní do vína.

Zle umyté nádoby sú jednou z príčin kvitnutia v nápoji. Vizuálne čistá nádoba alebo nástroje môžu byť kontaminované plesňou, čo následne povedie k vzniku plesne na povrchu vína.
Kyslík vstupujúci do sladinovej nádrže. Najčastejšie sa vínny kvet objavuje pod rukavicou alebo bavlnenou zátkou.Ak napríklad lekárska rukavica nie je hermeticky upevnená na hrdle nádoby, počas fermentačného procesu sa dostane vzduch, čo vedie k nežiaducim následkom.
Kvitnutie sa objavuje aj kvôli nedostatku cukru a sily. Percento alkoholu v nápoji by nemalo klesnúť pod 12 stupňov.
Ak je víno plesnivé, znamená to, že bol porušený teplotný režim. Teplota v miestnosti, kde sa nápoj nachádza počas fázy fermentácie, by nemala klesnúť pod 22 stupňov a vystúpiť nad 27 stupňov. Hotový výrobok sa skladuje v suteréne alebo v chladnej miestnosti.
Tvorba plesní v mladom víne môže vyvolať vysokú vlhkosť, nad 85%.

Keď poznáte dôvody, prečo sa huba objavuje, môžete sa týmto problémom vyhnúť.

Ako rozpoznať hubu pri výrobe domáceho vína

Ak chcete včas rozpoznať hubu, musíte mladinu starostlivo sledovať.V tejto fáze prípravy sa víno ešte dá zachrániť. Ak si vinári všimnú, že sa na povrchu muštu alebo hotového výrobku objavil biely film, určite majú pred sebou pleseň. Rozmnožovanie huby sa práve začína zhora a pleseň nestihla klesnúť dnu.

V druhom štádiu vývoja huby môžete vidieť zhrubnutie bieleho filmu a výskyt plesnivých stredov. Po nájdení vína v tomto stave sa ho môžete ešte pokúsiť zachrániť, ale ak častice huby stihli klesnúť na dno, chuť nápoja sa pokazí.

Konečným štádiom je strata kolónií huby v mladine. Víno sa mení na zmes vody a plesne s nepríjemným zápachom. Zostáva len naliať taký nápoj.

Čo robiť s plesňou na víne

Na boj s plesňou existuje niekoľko účinných metód, no v každom prípade, ak sa na víne objaví biely film, treba ho opatrne odstrániť lyžičkou.Ak sa vo fľaši s úzkym hrdlom vytvorila pleseň, môžete sa uchýliť k použitiu hadičky, pomocou ktorej je potrebné vyliať jej obsah, pričom na dne nádoby zostane usadenina a trochu nápoja.

Víno zbavené plesní sa naleje do nádoby na ďalšie tepelné spracovanie. Šťava sa zahreje na 70 stupňov, ale nie vyššiu. Pri vysokých teplotách sa stupne odparujú, nápoj stráca chuť.
Vodka alebo alkohol vám pomôžu zbaviť sa plesní. Do mladého vína sa naleje silný nápoj, ktorý zvýši stupne na 15, čo vedie k smrti huby.
Situáciu môžete napraviť aj tak, že proces fermentácie spustíte druhýkrát. Za týmto účelom sa do vína pridáva cukor alebo čerstvá hroznová šťava.

Zvláštnu pozornosť pri výrobe nápoja treba venovať suchým, dezertným a polosuchým vínam. Sú ohrození.

Ako predchádzať plesniam

Aby ste sa v budúcnosti nepokúšali víno pred plesňou zachrániť, je lepšie jej výskytu predchádzať. Postupujte podľa jednoduchých pravidiel, ktoré vám pomôžu ľahko si vyrobiť hroznový nápoj doma.

Prvou chybou, ktorú môže vinár urobiť, je dať do muštu zhnité bobule. Preto, aby sa nepokazilo všetko víno, treba hrozno pred lisovaním šťavy dôkladne pretriediť.
Nádoba, kde bude prebiehať fermentačný proces, musí byť dôkladne umytá a ošetrená vriacou vodou.
Aby sa zabránilo vzniku plesní na dužine počas prvých troch dní, je potrebné ju dvakrát denne premiešať suchým príborom.
Hermeticky uzavretý vodný uzáver zabraňuje spórom húb vniknúť do nádoby.
Sladina zriedená veľkým množstvom vody môže viesť k plesniam v dôsledku zníženej koncentrácie kvasiniek.
Aby sa huba nedostala do hotového výrobku, musí sa po zatvorení veka skladovať na chladnom mieste.

Keď sa pleseň objaví v počiatočnom štádiu, víno sa dá ešte zachrániť, ale je lepšie uchýliť sa k tipom, ktoré pomôžu zabrániť vzniku plesní v nápoji.