Pšeničný lepok: čo je IDK, dekódovanie množstva lepku v zrne

Po zmiešaní s vodou by múka mala vytvoriť nadýchané a elastické cesto, vyznačujúce sa jednotnou konzistenciou a elasticitou. V zásade sú tieto vlastnosti spôsobené prítomnosťou špeciálnej látky - pšeničného lepku. Má mnoho užitočných vlastností, no mnohí ľudia túto látku tvrdohlavo považujú za škodlivú a snažia sa vyhýbať konzumácii potravín, ktoré ju obsahujú.

Čo je lepok

Táto látka sa nazýva lepok, pretože je to sivastá lepkavá a lepkavá elastická hmota po navlhčení vodou. Keď je suchý, je to priesvitný prášok, bez chuti a takmer bez zápachu.

Glutén možno nazvať aj lepkom. Najviac sa ho nachádza v múke a pekárenských výrobkoch, cestovinách. Prítomnosť a množstvo lepku do značnej miery zabezpečuje kvalitu múčnych výrobkov, pretože od toho závisí nádhera, elasticita a elasticita chleba.

Zloženie a chemické vlastnosti

Glutén je skupina bielkovín, ktorá sa nachádza spolu so škrobom v endosperme zrna. Proteíny, nazývané prolamíny a glutelíny, sa nachádzajú v množstvách až 85 percent z celkového obsahu bielkovín v pšenici a iných obilninách: hybridy pšenice, raže, jačmeňa a ovsa.

Prolamíny nachádzajúce sa v pšenici sa nazývajú gliadíny a glutelíny sa nazývajú gluteníny. Ostatné obilniny majú iné názvy pre bielkoviny.

Gliadiny prispievajú k „vzostupu“ chleba po fermentácii, nachádzajú sa v pšenici a jej derivátoch, nerozpustné vo vode, ale môžu interagovať s alkoholmi.Gliadín môže negatívne ovplyvniť črevný epitel, spôsobiť podráždenie a zápal. Jeho prítomnosť v lepku vedie ku geneticky podmienenému ochoreniu – celiakii, čiže intolerancii lepku. Glutenín sa rozpúšťa vo vode.

Čo je to lepok DID a ako to funguje

Glutén obsahuje rastlinné bielkoviny, vitamíny A, E, skupinu B, množstvo minerálov a viac ako 15 aminokyselín dôležitých pre ľudské zdravie. Pre zdravého človeka bez celiakie a alergických reakcií sú potraviny obsahujúce lepok nielen neškodné, ale aj mimoriadne prospešné.

Glutén je široko používaný vo varení, pečení a v potravinárskom priemysle. Lepok sa používa nielen pri pečení, ale aj v mäsových výrobkoch, omáčkach, dokonca aj v žuvačkách a rybách.

Kalorický obsah látky je 350 kilokalórií na 100 gramov jedla, preto sa odporúča pridávať ju do jedla športovcov a ľudí s ťažkou fyzickou prácou.

Dôležitým ukazovateľom kvality múky je DQ, čiže meranie deformácie lepku. Rozlúštenie termínu znamená, koľko lepku je schopné odolať naťahovaniu. Nemalo by byť príliš tesné alebo príliš mäkké. Úroveň IDK pre každú triedu určuje GOST.

Koeficient deformácie sa určuje pomocou špeciálneho zariadenia - IDK-1M alebo IDK-2.

Množstvo pšeničného lepku podľa triedy

Podľa obsahu lepku v rôznych druhoch múky sa rozlišujú tieto triedy:

Charakteristika lepkuKvalita lepku, IQUChlieb a všetko- účelová múka 1 53-7748-82 2 Uspokojivá slabá 3Neuspokojivé slabé 103 a viac108 a viac

Trieda kvality
		Múka na cestoviny
Priemerná alebo dobrá
78-102	83-107

Glutén podľa triedy zrna:

III, A23-27III IV, B V, B VI hrubozrnné Na krmivo pre hospodárske zvieratá a tvorbu kŕmnych zmesí

Trieda obilia a jej skupina	Obsah lepku v percentách A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Nepevné	V

Pórovitosť a ľahkosť strúhanky priamo súvisí s triedou lepku v múke.

Čo určuje jeho úroveň

Lepek hrá dôležitú úlohu v kvalite pečiva. Jeho úroveň závisí od nasledujúcich faktorov:

1. Odroda pšenice.
2. Klíma.
3. Pôda a jej vlastnosti.
4. Voda.
5. Spracovanie od škodcov, chorôb, ničenie buriny.
6. Skladovanie obilia a jeho liečba liekmi.

Zatiaľ čo vlhkosť je počas dozrievania zrna vysoká, množstvo bielkovín v pšenici bude nižšie, ako keď je suchá. Vytvorením optimálnych podmienok pre pestovanie a výberom správnej odrody pšenice môžete dosiahnuť produkt s vysokým obsahom rastlinných bielkovín.

Príznaky intolerancie

1 percento svetovej populácie trpí konkrétnou poruchou – intoleranciou lepku. Ochorenie sa nazýva celiakia a je jedným z prejavov alergickej reakcie, dedične geneticky.

Imunita pacienta vníma lepok v potravinách ako cudzorodú látku a reaguje naň, čo spôsobuje zápalový proces v črevách. Je nemožné zbaviť sa choroby lekárskymi metódami. Jedinou účinnou metódou je bezlepková diéta.

To je už celkom jednoduché, pretože pre celiatikov sú k dispozícii desiatky bezlepkových produktov. U detí sú prejavy celiakie spojené s nedostatočným prírastkom hmotnosti, slabou imunitou, poruchami trávenia, bolesťami brucha, zhoršeným rastom zubov, opuchmi.

Príznaky ochorenia u dospelých:

1. Chudnutie.
2. Bolesť v pupku vo forme kŕčov.
3. Nevoľnosť, vracanie.
4. Hnačka a zápcha.
5. Meteorizmus.
6. Krv vo výkaloch.
7. Nízky krvný tlak.
8. Anémia.
9. Problémy so zrážaním krvi.
10. Artritída.
11. Redukcia sleziny (jeden z krvotvorných orgánov).
12. Problémy so zubami.
13. Sexuálna dysfunkcia.
14. Zápal pečene.
15. Neurologické poruchy (pozorované u 10 % pacientov).

Takéto príznaky by sa nemali ignorovať, pretože to môže viesť k nezvratným zdravotným následkom. Je potrebné vyhľadať lekársku pomoc a podrobiť sa komplexnému vyšetreniu.

Strach z lepku sa v poslednej dobe stal módou. Mnoho ľudí odmieta výrobky obsahujúce lepok nie preto, že by mali zdravotné problémy, ale preto, že im to pripadá trendy a zdravé.Existujú štúdie, že zníženie príjmu lepku pomáha udržiavať zdravie v prítomnosti kardiovaskulárnych patológií, ale pre zdravých ľudí zníženie príjmu lepku, a ešte viac ho úplne opustiť, nie je užitočné a dokonca škodlivé.

Odporúčaná