Prečo cesnak pri nakladaní paradajok a uhoriek pri konzervovaní inej zeleniny zmodrie

Cesnak má široké využitie pri príprave rôznych zásob na zimu. Niekedy voňavá zelenina, ktorú mnohí milujú, začne meniť svoju obvyklú svetlú farbu. Môže získať atypický modrastý alebo zelenkastý odtieň. Zároveň sa úplne zachovajú chuťové vlastnosti výrobku a jeho vôňa. Vzhľadom na možnosť takýchto zmien bude užitočné vedieť, prečo môže cesnak pri morení zmodrieť.

Hlavné dôvody, prečo sa cesnak mení na modrý alebo zelený

Zmeny vo farbe cesnaku, ktoré sa vyskytujú v marináde, sa pred niekoľkými rokmi začali zaujímať vedcov z rôznych krajín.V procese opakovaných experimentov sa ukázalo niekoľko dôležitých bodov. Výskumníci identifikovali kroky zahrnuté v tomto procese, čo je zložitá chemická reakcia, ktorá vedie k modrej farbe tohto produktu:

• keď je narušená integrita zubov, esenciálne oleje a enzýmy obsiahnuté v jeho zložení sa podieľajú na aktívnych reakciách;
• enzým alináza spôsobuje rozklad aliínu (látka, ktorá poskytuje ostrú cesnakovú chuť);
• v dôsledku rozkladu aliínu niektoré éterické oleje vyvolávajú výskyt síranov a sulfidov;
• posledné tvoria špeciálne pigmenty, čo vedie k vzhľadu atypickej farby.

Ďalším bežným faktorom, ktorý môže spôsobiť, že okorenená zelenina po zvarení zmodrie alebo zozelenie, je prítomnosť značného množstva medi v nej. Tento kov má tendenciu sa rozkladať v kyslom prostredí, čo spôsobuje modrasté škvrny na strúčikoch cesnaku.

Zelenina má tiež tendenciu zmodrieť alebo zozelenať:

1. Porušená integrita.
2. Predvarené.
3. Nesprávne skladované pred morením (ak bol výrobok dlhší čas v chladničke, zvyšuje sa v ňom obsah aliínu, a preto sa odporúča umiestniť cesnak do špajze pri teplote +18 až +25ºС).
4. Vysoký stupeň zrelosti (mladý cesnak obsahuje malé množstvo alliínu a zlúčenín éterických olejov, ktorých prítomnosť vyvoláva výrazné chemické reakcie).

Pozorné gazdinky si všimli, že cudzí (čínsky) cesnak má tendenciu meniť farbu v paradajkách alebo v tégliku od uhoriek. Domáca zelenina spravidla prenáša úrodu bez akýchkoľvek premien, pričom si úplne zachováva svoju normálnu farbu a vzhľad.

Ako korenie a koreniny ovplyvňujú zmenu farby

Niektoré koreniny a koreniny používané pri solení môžu spôsobiť modrozelený, tmavosivý odtieň. Podobné javy sa zvyčajne vyskytujú, keď sa pridajú k ochrane:

• škorica;
• klinčeky;
• mleté čierne korenie.

Zmesi pozostávajúce z niekoľkých druhov korenia, korenín, pikantnej zeleniny môžu ovplyvniť farbu zeleniny. V takýchto prípadoch dochádza k chemickému procesu, ktorý spočíva v interakcii rôznych zložiek pokrmu.

Je dôležité pochopiť, že zeleninové koreniny a koreniny obsahujú prírodné farbivá, ktoré nie sú pre človeka nebezpečné.

Dá sa jesť modrý cesnak

Napriek zmene farby cesnaku, môžete ho jesť bez strachu. Príkladom je mnoho krajín na svete, kde modrá alebo zelená tejto zeleniny nie je vnímaná ako dôvod na obavy.

Na upokojenie milovníkov voňavej zeleniny a rozptýlenie obáv z nevhodnosti modrého cesnaku do jedla uvádzajú odborníci nasledovné. Alliin, prítomný v cesnaku, iniciuje tvorbu alicínu. Táto látka vykazuje najsilnejšie protirakovinové, imunostimulačné a baktericídne vlastnosti.

Modrá farba cesnaku naznačuje zvýšený obsah aliínu, a teda vysoký stupeň užitočnosti pre telo. Na základe vyššie uvedeného môžeme konštatovať, že zelenina, ktorá v dôsledku konzervácie zmenila svoju obvyklú farbu, nie je vôbec nebezpečná pre konzumáciu a môže priniesť o nič menej zdravotných výhod ako tradične ľahký cesnak.

Vedci tvrdia, že modrá, ktorá sa objavuje na cesnaku v dôsledku morenia, má najmä estetický význam a nenaznačuje vysoký obsah dusičnanov alebo iných škodlivých chemických zlúčenín vo výrobku. Látky prítomné v zelenine sú absolútne neškodné aj po nezvyčajných zmenách, ktoré sa u nich vyskytli.

Čo robiť, aby nezmodral cesnak

Ak nezvyčajná farba cesnaku v pohároch s paradajkami alebo inou zeleninou stále vyvoláva obavy, môžete použiť odporúčania, aby ste sa tomuto javu vyhli. Ak chcete znížiť pravdepodobnosť, že voňavá zelenina zmodrie, musíte:

1. Kúpte si produkt vypestovaný v domácich podmienkach. Hlavy cesnaku, pochádzajúce z južných zemepisných šírok, majú veľké množstvo enzýmov zodpovedných za ich intenzívnu farbu pri morení.
2. Na solenie používajte nezrelé, mladé exempláre. Stará, dlho skladovaná zelenina má vysokú koncentráciu aliínu a jej pigmentácia sa často stáva nevyhnutnou.
3. Nepoškodzujte klinčeky zeleniny. Modrozelený odtieň získavajú najmä strúčiky cesnaku, na povrchu ktorých sú rezné rany a iné poškodenia. Na zníženie rizika „zranenia“ zeleniny sa odporúča vyhnúť sa používaniu noža a robiť všetko ručne.

Odolať modraniu cesnaku pomáha skladovať ho pri určitých teplotných podmienkach. Ak sa zelenina nachádza v miestnosti s teplotou +20 až +25 stupňov, nedochádza v nej k aktívnej akumulácii aliínu. Situácia sa dramaticky zmení, ak sa hlavičky cesnaku skladujú pri nízkych teplotách (do 1 – 5 stupňov Celzia).

V tomto prípade sa látka, ktorá spôsobuje modré alebo zelené škvrny, vyrába oveľa intenzívnejšie.

Je dôležité vedieť – keď je konzerva už pripravená, mala by sa skladovať pri nízkej teplote. Za takýchto podmienok cesnak s najväčšou pravdepodobnosťou nezmodrie a zachová si svoju najprirodzenejšiu farbu, kým sa neotvoria plechovky s pripravenými výrobkami.

Najlepšou možnosťou je zavárať s čerstvo natrhanou zeleninou. Bolo pozorované, že používanie takéhoto produktu vo väčšine prípadov nevedie k vzhľadu atypického modrastého alebo zelenkavého sfarbenia.

Výber správneho cesnaku

Pred nákupom cesnaku by ste si mali zistiť miesto jeho pôvodu. Ak sa zelenina pestuje v teplom podnebí, je oveľa pravdepodobnejšie, že po spracovaní zmení farbu. Aby ste sa vyhli zmodraniu alebo zozelenaniu cesnaku nakladaného s uhorkami alebo paradajkami, mali by ste si kúpiť domáci produkt pestovaný v miernych klimatických podmienkach.

Pri kúpe cesnaku postupujte takto:

• pozor na tvrdosť zeleniny – pri lisovaní na kvalitný výrobok nezostávajú na jeho povrchu žiadne priehlbiny (pomalé alebo mäkké exempláre treba vyhodiť);
• vyberajte malé, suché cesnakové hlavy - majú jemnejšiu chuť a považujú sa za najúspešnejšiu možnosť dochucovania (prítomnosť vlhkosti naznačuje, že zelenina bola dlho nesprávne skladovaná a začína hniť);
• vyhnite sa kupovaniu naklíčeného cesnaku – chuť týchto strúčikov je často ostrá a mierne nepríjemná a väčšina výhod chýba.

Podľa týchto jednoduchých odporúčaní sa môžete vyhnúť strúčikam modrého cesnaku v pohároch a získať chutnú a zdravú prípravu na zimu.

Ako správne nakladať, aby si cesnak zachoval svoju farbu

Aby sa zabránilo zmodraniu nakladaného cesnaku, počas procesu zberu sa odporúča:

• vyberte mladé, nie úplne zrelé cesnakové hlavy;
• olúpte zeleninu čiastočne, bez toho, aby ste sa dotkli elastickej šupky priľahlej k klinčekom;
• chvosty a konce nechajte nedotknuté.

Ak sa chcete vyhnúť sfarbeniu do modra, použite suchú metódu. Počas konzervovania hlávok alebo plátkov bez pridania inej zeleniny sa výrobok vloží do čistých sterilných pohárov (alebo drevených nádob), pričom sa posype soľou a korením (soľanka sa nepoužíva).

V procese prípravy zeleninových nálevov sa odporúča použiť studený soľný roztok. Vriaca voda nepomôže zachovať farbu strúčikov cesnaku a môže spôsobiť modrú alebo zelenkastú pigmentáciu.

Jednoduchý recept na marinádu popísaný nižšie vám pomôže vyhnúť sa produktu z modrého cesnaku. Dá sa použiť na zber akéhokoľvek druhu solenej zeleniny.

Handy by malo byť:

• hlávky cesnaku - 10 kusov;
• pálivá paprika – 3-4 struky;
• vavrínové listy - 2-3 kusy;
• ocot - 2 polievkové lyžice. l.;
• cukor, soľ – po 30 g;
• zrnká čierneho korenia.

Strúčiky cesnaku sú jemne olúpané. Ďalej jemne nakrájajte papriku. Oba produkty sa dôkladne umyjú horúcim roztokom (2 litre vody + 2 polievkové lyžice soli).

Ďalším krokom je príprava marinády. Bobkový list, 10 zrniek čierneho korenia, soľ, cukor, korenie sa pridá do 700-800 ml vody. Zmes sa privedie do varu a ochladí sa na vlažnú.Potom sa zelenina rozloží do sterilizovaných pohárov, naleje sa marinádou a pevne sa zvinie s viečkami. Nádoby sa otočia hore dnom a nechajú sa vychladnúť.

Hotové konzervy by sa mali skladovať v chladných a tmavých kútoch domu. Zelenina je úplne marinovaná po 2 týždňoch.

Ak je všetko urobené správne, nie je šanca, že cesnak zmení farbu. Nízka teplota nálevu používaného na konzervovanie zeleniny zabráni rozkladu alliínu a samotný výrobok nestratí svoj chutný vzhľad.

Odporúčaná